Soupe de nouilles au bœuf braisé rouge et bouillon d’os

Préparation

1. Coupez le jarret en gros morceaux de 5 cm et mettez-les avec les os dans une marmite de 24 cm. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition à feu vif et blanchissez 8 min pour faire sortir le sang et l’écume grise. Retirez viande et os, rincez-les soigneusement à l’eau froide et lavez la marmite.

   Pour cette étapeJarret de bœuf (en morceaux de 5 cm) 500 gOs de bœuf à bouillon (à moelle ou genou) 500 g

   feu vif

2. Faites torréfier à sec dans une poêle la badiane, le poivre de Sichuan, la cannelle et le laurier à feu doux pendant 1 min, jusqu’à ce qu’ils embaument. Retirez-les et enfermez-les dans un sachet à épices ou un carré de mousseline noué.

   Pour cette étapeAnis étoilé (badiane) 2Poivre de Sichuan 1 c. à c.Bâton de cannelle ou casse (5 cm) 1Feuilles de laurier 2

   feu doux

3. Séchez bien le jarret avec du papier absorbant. Chauffez la moitié de l’huile dans la même poêle de 24 cm à feu moyen-vif et saisissez la viande 6 min en la retournant, jusqu’à ce qu’elle soit bien brune sur toutes les faces. Mettez-la dans la marmite, versez le vin de Shaoxing dans la poêle, grattez les sucs et ajoutez ce jus à la marmite.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Vin de Shaoxing (ou mirin) 3 c. à s.

   feu moyen-vif

4. Mettez le reste de l’huile dans la marmite et faites revenir le gingembre, l’ail, le blanc de cébette et l’oignon en gros morceaux à feu moyen pendant 4 min, jusqu’à ce que les bords dorent légèrement. Ajoutez la pâte de fèves et la tomate en dés et poursuivez 3 min à feu moyen-doux, jusqu’à ce que l’huile devienne rouge et que la tomate s’effondre.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Gingembre (en lamelles) 20 gAil (gousses entières) 6Grosse cébette ou poireau (partie blanche) 2Oignon ½Pâte de fèves pimentée (doubanjiang) 2 c. à s.Tomate 1

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Ajoutez le jarret saisi, les os, le sachet d’épices, les deux sauces soja, le sucre et l’eau. Faites bouillir 6 min à feu vif en écumant, puis baissez à feu doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez frémir 2 h 10 min. C’est prêt quand une baguette s’enfonce dans la viande sans aucune résistance.

   Pour cette étapeSauce soja 3 c. à s.Sauce soja foncée (pour la couleur) 1 c. à s.Sucre candi (ou cassonade) 15 gEau 1 600 ml

   feu vif→feu doux

6. Coupez le feu, retirez les os et le sachet, et laissez la viande 30 min dans le bouillon pour qu’elle s’imprègne. Sortez-la et tranchez-la en tranches de 1 cm contre les fibres. Filtrez le bouillon, retirez environ la moitié du gras, goûtez et salez. Juste avant de servir, ramenez-le à gros bouillons.

   Pour cette étapeSel selon le goût

7. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une autre casserole de 20 cm et faites cuire les nouilles à feu vif pendant 3 min, en ajoutant le pak-choï coupé en deux pour la dernière minute. Égouttez bien.

   Pour cette étapeNouilles fraîches de blé, épaisseur moyenne 200 gPak-choï 2

   feu vif

8. Répartissez nouilles et pak-choï dans les bols, versez le bouillon brûlant et disposez les tranches de jarret en éventail. Terminez avec les feuilles de moutarde, la cébette, la coriandre et de l’huile pimentée selon votre goût.

   Pour cette étapeFeuilles de moutarde marinées (hachées) 40 gCébette (émincée) 1Coriandre fraîche selon le goûtHuile pimentée selon le goût