Bol de riz au bœuf braisé rouge

Préparation

1. Coupez le jarret en cubes de 2 cm. Mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l’eau froide, portez à ébullition à feu vif et blanchissez 3 min, puis retirez la viande, rincez-la à l’eau froide et jetez l’eau.

   Pour cette étapeJarret de bœuf (ou poitrine) 300 g

   feu vif

2. Essuyez la casserole, ajoutez l’huile et faites revenir à feu moyen le gingembre, l’ail et le blanc de cébette, puis ajoutez la pâte de fèves et la tomate en dés ; faites revenir le tout 3 min au total, jusqu’à ce que l’huile rougisse et que la tomate s’effondre.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Gingembre (en lamelles) 15 gAil (gousses entières) 3Grosse cébette ou poireau (partie blanche) 1Pâte de fèves pimentée (doubanjiang) 1½ c. à s.Tomate 1

   feu moyen

3. Ajoutez la viande, les deux sauces soja, le sucre candi, le vin de Shaoxing, la badiane et l’eau. Faites bouillir 3 min à feu vif en écumant, puis baissez à feu doux, couvrez et laissez braiser 55 min. C’est prêt quand une baguette s’enfonce facilement.

   Pour cette étapeSauce soja 2½ c. à s.Sauce soja foncée (pour la couleur) 1 c. à c.Sucre candi (ou cassonade) 12 gVin de Shaoxing (ou mirin) 2 c. à s.Anis étoilé (badiane) 1Eau 600 ml

   feu vif→feu doux

4. Pendant ce temps, taillez le concombre en fines tranches en biais et mélangez-le avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Laissez mariner 15 min : son acidité équilibre la richesse du bœuf.

   Pour cette étapeConcombre ½Vinaigre de riz 1 c. à s.Sucre (pour le concombre) 1 c. à c.Sel (pour le concombre) 1 pincée(s)

5. Découvrez, retirez le gingembre, la cébette et la badiane, montez à feu moyen-vif et faites réduire 8 min, jusqu’à ce que le liquide arrive à mi-hauteur de la viande. Versez la fécule délayée en remuant sans cesse jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et brillante. Posez le pak-choï dessus, couvrez et laissez cuire 2 min.

   Pour cette étapeFécule de maïs (délayée dans autant d’eau) 1 c. à c.Pak-choï (coupé en deux) 2

   feu moyen-vif

6. Chauffez une bonne quantité d’huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen-vif, cassez-y les œufs et faites-les cuire 2 min 30 s, jusqu’à ce que les bords soient bruns et croustillants et le jaune encore coulant.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour les œufs) 1 c. à s.Œufs 2

   feu moyen-vif

7. Remplissez les bols de riz chaud et nappez-les généreusement de bœuf et de sauce. Ajoutez le pak-choï, le concombre bien égoutté et un œuf au plat, puis parsemez de sésame et de coriandre. Crevez le jaune et mélangez-le à la sauce en mangeant.

   Pour cette étapeRiz rond cuit, chaud 400 gGraines de sésame blanc torréfiées 1 c. à c.Coriandre fraîche ou cébette selon le goût