Poulet sur canette fumé au hickory et beurre d'herbes

Préparation

1. La veille, à la maison, séchez entièrement le poulet. Mélangez le sel, la levure chimique, le poivre et le paprika fumé, et frottez-en la cavité et toute la peau. Posez le poulet sur une grille au-dessus d'un plateau et réfrigérez-le à découvert 12 h. Une peau sèche croustille, et la levure la rend encore plus fine et craquante. Pour le trajet, transportez-le dans une boîte fermée dans la glacière, sous 4 °C.

   Pour cette étapePoulet entier, sans abats 1 400 gSel fin 2 c. à c.Levure chimique (sans aluminium) 1 c. à c.Poivre noir concassé ½ c. à c.Paprika fumé 1 c. à c.

2. Râpez finement le zeste jaune du citron et coupez le fruit en deux. Écrasez le beurre mou avec la moitié de l'ail finement haché, le thym, le romarin et le zeste. Glissez délicatement les doigts sous la peau des blancs et des cuisses pour la décoller sans la déchirer, poussez le beurre dessous, puis massez la peau de l'extérieur pour bien le répartir.

   Pour cette étapeBeurre doux, ramolli 35 gGousses d'ail 1½Feuilles de thym frais 1 c. à c.Romarin frais finement haché 1 c. à c.Citron ½

3. Allumez 45 briquettes dans une cheminée pendant 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient couvertes de cendre grise, puis faites deux tas sur les côtés avec une barquette contenant 1 cm d'eau au centre. Juste avant la cuisson, posez 2 morceaux de bois de hickory de la taille d'un poing sur les braises, fermez le couvercle et stabilisez le thermomètre entre 175 et 190 °C (braises (chaleur moyenne)). Une fumée fine et bleutée est idéale ; si une épaisse fumée blanche sort sans arrêt, ouvrez un peu plus les aérations.

   braises (chaleur moyenne)

4. Videz environ la moitié de la bière, percez 2 trous de plus sur le dessus et ajoutez le reste de l'ail écrasé. Enfilez le poulet sur la canette, faites-le tenir sur ses cuisses comme un trépied et bouchez l'ouverture du cou avec l'autre demi-citron : la vapeur reste à l'intérieur et la chair est plus juteuse. Repliez le bout des ailes derrière le dos.

   Pour cette étapeCanette de bière blonde ou ambrée (355 ml) 1Gousses d'ail 1½Citron ½

5. Posez le poulet debout sur la grille au-dessus de la barquette, fermez le couvercle et faites cuire au-dessus des braises (chaleur moyenne) pendant 1 h. Gardez le couvercle fermé les 45 premières minutes et réglez la chaleur uniquement avec les aérations. Passez à l'étape suivante quand la peau est bien brune et que la cuisse atteint 74 °C.

   braises (chaleur moyenne)

6. Mélangez le miel et le vinaigre, badigeonnez toute la peau d'une fine couche, fermez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 min. C'est prêt quand le glaçage est collant et pris, la peau d'un acajou brillant, la partie la plus épaisse de la cuisse entre 80 et 85 °C et le blanc à 74 °C au moins. Le miel brûle facilement : laissez le poulet au centre, loin des braises.

   Pour cette étapeMiel 1 c. à s.Vinaigre de cidre 1 c. à c.

7. Avec des gants anti-chaleur, une pince et un torchon plié, posez ensemble le poulet et la canette sur un plateau et laissez reposer 15 min, canette bien droite pour ne pas renverser la bière brûlante. Tenez le poulet avec le torchon, retirez la canette en la tournant, enlevez le citron, détachez les cuisses, puis levez chaque blanc entier de la carcasse et tranchez-le épais.