Poulet frit du Sud et gaufres, beurre d'érable épicé

Préparation

1. Coupez chaque haut de cuisse en 2 ou 3 morceaux et retirez les gros morceaux de gras. Dans un saladier, mélangez le lait ribot avec une partie du sel, la moitié du paprika et l'ail en poudre, ajoutez le poulet, enrobez bien, couvrez et réfrigérez 1 h (une nuit convient aussi). Lavez-vous les mains et la planche aussitôt après avoir manipulé le poulet cru.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gLait ribot (babeurre) 150 mlSel ¾ c. à c.Paprika fumé ½ c. à c.Ail en poudre ½ c. à c.

2. Beurre d'érable : écrasez à la fourchette le beurre mou avec le sirop d'érable, le poivre et le piment de Cayenne jusqu'à obtenir un mélange lisse.

   Pour cette étapeBeurre mou pour le beurre d'érable 30 gSirop d'érable 2 c. à s.Poivre noir concassé ½ c. à c.Piment de Cayenne 1 pincée(s)

3. Pâte à gaufres : mélangez dans un saladier la farine à gaufres, la levure chimique, le sucre et un peu du sel. Dans un autre bol, mélangez l'œuf, le lait et le beurre fondu, versez sur les ingrédients secs et remuez juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Quelques grumeaux ne gênent pas ; trop mélangée, la pâte donne des gaufres caoutchouteuses.

   Pour cette étapeFarine de blé (pour les gaufres) 120 gLevure chimique 1 c. à c.Sucre 10 gSel ¼ c. à c.Œufs 1Lait 180 mlBeurre fondu pour les gaufres 40 g

4. Enrobage : dans une grande assiette, mélangez la farine d'enrobage, la fécule et le reste du sel et du paprika. Sortez les morceaux de poulet un à un, laissez s'égoutter l'excédent de lait ribot, puis pressez-les fermement dans la farine pour former une croûte irrégulière ; ce sont ces aspérités qui croustillent. Posez-les sur une grille 10 min, pour que l'enrobage prenne et ne se détache pas dans l'huile.

   Pour cette étapeFarine de blé (pour l'enrobage) 80 gFécule de maïs 20 gSel ½ c. à c.Paprika fumé ½ c. à c.

5. Pendant ce temps, préchauffez le gaufrier, huilez-le légèrement et faites cuire la pâte 4 min par fournée, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Nombre de fournées : 2. Gardez les gaufres au chaud sur une grille dans un four à 100 °C.

6. Versez l'huile de friture dans une casserole profonde de 20 cm, sur au moins 3 cm de hauteur mais sans dépasser le tiers de la casserole, et chauffez à feu moyen-vif pendant 8 min jusqu'à 170 °C. Pas de thermomètre ? Une pincée du mélange de farine doit grésiller et remonter aussitôt. Éloignez tout ustensile mouillé, tournez le manche vers l'intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l'huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 950 ml

   feu moyen-vif

7. Plongez délicatement le poulet en l'éloignant de vous, 3 ou 4 morceaux à la fois seulement. Nombre de fournées : 1. Faites frire chaque fournée à feu moyen pendant 7 min, en retournant une ou deux fois, et réglez le feu pour que l'huile reste entre 160 et 170 °C. Sortez les morceaux quand ils sont bien dorés et croustillants et que la partie la plus épaisse atteint 75 °C (ou que le jus est clair, sans trace rosée, à la découpe), puis égouttez-les sur une grille.

   feu moyen

8. Déposez le poulet frit sur chaque gaufre chaude avec une cuillerée de beurre d'érable qui fondra dessus. Un filet de sirop d'érable en plus ou quelques gouttes de sauce piquante sont parfaits. Laissez l'huile usagée refroidir complètement avant de la filtrer ou de la jeter.