Gaufres de Liège au sucre perlé caramélisé

Préparation

1. Versez le lait tiède (environ 35 °C) dans un grand saladier, ajoutez la levure et la cassonade, mélangez et laissez reposer 5 min. Une légère mousse en surface indique que la levure est active.

   Pour cette étapeLait tiède 65 mlLevure de boulanger sèche instantanée 3 gCassonade blonde 15 g

2. Battez l'œuf dans une tasse ; si la quantité est d'un demi-œuf, battez-en un et utilisez-en la moitié. Ajoutez dans le saladier la farine, l'œuf, le sel et la vanille, mélangez à la spatule jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis pétrissez à la main ou au robot 6 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Collante au début, elle devient plus lisse au fil du pétrissage.

   Pour cette étapeFarine de force (T65) 150 gŒuf battu 1Sel ¼ c. à c.Extrait de vanille ½ c. à c.

3. Incorporez le beurre pommade en 3 ou 4 fois et pétrissez encore 6 min. La pâte paraît grasse et semble se dissocier : c'est normal, continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit absorbé et que la pâte soit brillante et souple.

   Pour cette étapeBeurre pommade, à température ambiante 90 g

4. Couvrez le saladier et laissez lever dans un endroit tiède 1 h, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé. Si vous avez le temps, une nuit supplémentaire au réfrigérateur développe davantage les arômes.

5. Dégazez la pâte en l'écrasant et incorporez délicatement le sucre perlé en la repliant pour bien le répartir. Divisez-la en 4 × 115 g boules, couvrez et laissez reposer 15 min. Le sucre perlé ne s'ajoute qu'à ce moment, juste avant la cuisson, pour qu'il ne fonde pas.

   Pour cette étapeSucre perlé (ou sucre en morceaux concassé en éclats de 5 mm) 90 g

6. Préchauffez le gaufrier à puissance moyenne ; au maximum, le sucre brûle et devient amer. Posez une boule au centre de chaque plaque, fermez et laissez cuire 3 min 30 s par fournée, jusqu'à ce que l'extérieur soit caramélisé, d'un ambre profond. Nombre de fournées : 2. Le sucre fondu est brûlant : ne le touchez jamais avec les doigts et sortez les gaufres à la fourchette ou à la pince.

7. Laissez-les 2 minutes sur une grille pour que le caramel durcisse et devienne craquant (et pour ne pas vous brûler). À Liège, on les mange tièdes et nature. Essuyez le sucre caramélisé sur les plaques avec un linge humide, gaufrier éteint et encore tiède.