Bibimbap dolsot croustillant au gochujang de bœuf

Préparation

1. Taillez le faux-filet perpendiculairement aux fibres en lanières de 5 mm de large et 5 cm de long, puis mélangez-le avec la poire râpée, la sauce soja, le sucre, l'ail, l'huile de sésame et le poivre pour le faire mariner. Taillez le daikon en fins bâtonnets de 5 cm, salez d'une pincée 10 minutes, pressez et assaisonnez avec le piment, le vinaigre et le sucre. Taillez la courgette en bâtonnets, salez d'une pincée 5 minutes et pressez ; taillez la carotte en bâtonnets et émincez les shiitakés à 3 mm.

   Pour cette étapeFaux-filet de bœuf 120 gPoire nashi râpée 20 gSauce soja 2 c. à c.Sucre 1 c. à c.Ail haché 1 c. à c.Huile de sésame grillé (pour le bœuf) 1 c. à c.Poivre noir moulu 1 pincée(s)Radis daikon 100 gPiment coréen en flocons (gochugaru) 1 c. à c.Vinaigre de riz 2 c. à c.Sucre (pour le radis) 1 c. à c.Courgette 100 gGros sel de mer (pour les légumes) 3 pincée(s)

2. Remplissez à moitié d'eau une casserole de 20 cm, portez à ébullition à feu vif et ajoutez une pincée de sel. Plongez les pousses de soja, couvrez et faites cuire 5 min sans soulever le couvercle, puis égouttez. Blanchissez les épinards 30 s dans la même eau et rafraîchissez-les. Pressez chaque légume et assaisonnez-les séparément avec le sel, l'huile de sésame et l'ail pour légumes.

   Pour cette étapePousses de soja jaune 120 gÉpinards 120 gGros sel de mer (pour les légumes) 3 pincée(s)Huile de sésame grillé (pour les légumes) 2 c. à c.Ail haché (pour les légumes) 1 c. à c.

   feu vif

3. Chauffez un filet d'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faites sauter la carotte 1 min 30 s, puis réservez. Dans la même poêle, faites sauter la courgette et les shiitakés 2 min, jusqu'à ce que la courgette soit d'un vert éclatant, et réservez. La courgette est déjà salée : n'en rajoutez pas.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.Carotte 60 gShiitakés frais 2

   feu moyen

4. Gochujang de bœuf : dans la même poêle, faites revenir le bœuf haché 2 min 30 s à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien égrené. Ajoutez le gochujang, le miel, l'ail et l'eau, baissez à feu doux et laissez réduire 4 min en remuant. C'est prêt quand la sauce brille et qu'un trait tracé à la spatule au fond de la poêle reste visible un instant ; coupez le feu et incorporez l'huile de sésame.

   Pour cette étapeBœuf haché (pour le gochujang) 50 gGochujang (pâte de piment coréenne) 2½ c. à s.Miel 1½ c. à c.Ail haché (pour le gochujang) ½ c. à c.Eau 3 c. à s.Huile de sésame grillé (pour le gochujang) 1½ c. à c.

   feu moyen→feu doux

5. Essuyez la poêle et chauffez-la à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Étalez le bœuf mariné en une seule couche et faites-le sauter 1 min 30 s. Si la poêle est petite, procédez en 1 fournée(s) pour que la viande dore au lieu de bouillir dans son jus.

   feu vif

6. Badigeonnez d'huile de sésame l'intérieur d'une poêle en fonte de 20 cm (ou d'un bol en pierre par personne) et chauffez-la 2 min à feu moyen. Quand l'huile frémit, ajoutez le riz et tassez-le bien au fond avec une cuillère. Disposez dessus les légumes et la salade de radis en couronne, et le bœuf au centre.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé (pour la cocotte) 1½ c. à s.Riz rond (grain court) fraîchement cuit 420 g

   feu moyen

7. Laissez cuire sans toucher 6 min à feu moyen-doux pour former une croûte dorée au fond. Vous entendrez un léger crépitement et sentirez le riz grillé. Juste avant d'éteindre, posez les jaunes sur le bœuf.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 2

   feu moyen-doux

8. Apportez la poêle brûlante à table, ajoutez le gochujang de bœuf et le sésame, crevez les jaunes et mélangez énergiquement en raclant le riz croustillant du fond. La chaleur de la fonte rend le jaune crémeux, il enrobe chaque grain.

   Pour cette étapeGraines de sésame grillées 2 c. à c.