Rouleaux dynamite au piment façon bicol express, sauce coco-citron vert

Préparation

1. Chauffez l’huile dans une poêle de 22 cm à feu moyen-vif, ajoutez le porc et faites-le revenir 5 min en l’émiettant à la spatule, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose du tout et légèrement doré.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Porc haché 160 g

   feu moyen-vif

2. Ajoutez l’ail haché et le bagoong et faites revenir 30 secondes, puis versez la majeure partie du lait de coco et faites réduire à feu moyen pendant 6 min en remuant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide et que la farce soit moelleuse et compacte. Étalez-la sur une assiette et laissez refroidir 10 min. Le liquide restant ferait éclater les feuilles dans l’huile.

   Pour cette étapeGousses d’ail 2Bagoong alamang (pâte de crevettes sautée, prête à consommer) 1 c. à c.Lait de coco 112 ml

   feu moyen

3. Avec des gants, fendez chaque piment sur un côté dans la longueur et retirez graines et membranes avec une petite cuillère. Coupez le fromage en bâtonnets de 1 cm de la longueur des piments. Garnissez chaque piment de farce refroidie, glissez un bâtonnet de fromage et refermez en pressant.

   Pour cette étapeLongs piments verts doux (type Anaheim ou piment doux italien, 10–12 cm) 8Cheddar en bloc 60 g

4. Posez une feuille en losange et placez un piment près de la pointe inférieure, le pédoncule dépassant légèrement. Faites un tour, rabattez la pointe du bas et roulez bien serré, puis collez l’extrémité avec un peu d’eau. Roulez serré pour ne pas emprisonner d’air : l’air fait gicler l’huile.

   Pour cette étapeFeuilles pour rouleaux de printemps (carrés de 20 cm) 8

5. Versez au moins 4 cm d’huile dans une casserole profonde de 18 cm et chauffez à feu moyen pendant 6 min jusqu’à 170 °C. Sans thermomètre : une baguette en bois plongée dans l’huile doit dégager un flot régulier de petites bulles. Ne remplissez jamais la casserole à plus d’un tiers et tenez l’eau éloignée de l’huile.

   Pour cette étapeHuile de friture 600 ml

   feu moyen

6. Faites frire les rouleaux en 2 fournée(s) sans qu’ils se touchent, en gardant le feu à feu moyen, pendant 3 min, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Trop de rouleaux à la fois font chuter la température et les rendent gras.

   feu moyen

7. Mélangez la mayonnaise avec le reste du lait de coco, un peu de zeste de citron vert et son jus pour la sauce. Le fromage à l’intérieur est brûlant : laissez reposer les rouleaux 2 à 3 minutes, coupez-les en deux en biais et servez avec la sauce.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Lait de coco 48 mlCitron vert ½