Bicol express de poitrine croustillante braisée à l’eau de coco

Préparation

1. Coupez la poitrine en cubes de 3 cm et mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l’eau de coco, une partie de l’ail écrasé et le sel. Portez à ébullition à feu vif, environ 5 min, écumez, baissez à feu doux, couvrez et laissez braiser 40 min. Quand une baguette s’enfonce facilement, retirez la viande et gardez le liquide de braisage.

   Pour cette étapePoitrine de porc en un morceau 500 gEau de coco non sucrée 500 mlGousses d’ail 2.4Sel ¾ c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Séchez la viande au papier absorbant et posez-la côté couenne dans une poêle de 24 cm sans matière grasse à feu moyen-vif pendant 8 min. Le gras peut gicler : gardez un couvercle ou un pare-éclaboussures à portée. Quand toutes les faces sont dorées et les bords croustillants, retirez-la et ne laissez qu’environ 1 cuillère à soupe de gras dans la poêle.

   feu moyen-vif

3. Ajoutez les échalotes émincées, le reste de l’ail haché et le gingembre en fins bâtonnets et faites revenir à feu moyen pendant 3 min, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et blondes.

   Pour cette étapeÉchalotes 3Gousses d’ail 3.6Gingembre frais 15 g

   feu moyen

4. Ajoutez le bagoong et les piments oiseau en rondelles et faites revenir à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s, jusqu’à ce que le bagoong sente le grillé. Les piments peuvent dégager des vapeurs piquantes : aérez.

   Pour cette étapeBagoong alamang (pâte de crevettes sautée, prête à consommer) 1½ c. à s.Piments oiseau (siling labuyo) 3

   feu moyen-doux

5. Versez le lait de coco et 100 ml du liquide de braisage gardé à l’étape 1 et faites réduire à feu moyen pendant 10 min en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe bien le dos d’une cuillère. Un peu d’huile qui perle sur les bords, c’est parfait.

   Pour cette étapeLait de coco 350 ml

   feu moyen

6. Ajoutez la viande croustillante et les piments longs émincés en biais et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 5 min, en retournant la viande dans la sauce. Faites court pour qu’elle reste croustillante.

   Pour cette étapePiments verts longs (siling haba) 4

   feu moyen-doux

7. Coupez le feu, ajoutez la crème de coco, la sauce de poisson et le jus de citron vert et mélangez délicatement 1 min. Ajoutée à la fin, la crème garde un parfum de coco frais et une sauce brillante. Servez aussitôt avec du riz chaud.

   Pour cette étapeCrème de coco (kakang gata) 100 mlSauce de poisson 1 c. à c.Citron vert (ou calamansi) ½