Bicol express
De la région de Bicol, aux Philippines : poitrine de porc mijotée au lait de coco et à la pâte de crevettes avec beaucoup de piment, onctueuse et ardente.
Préparation
Coupez la poitrine en morceaux d’environ 1,5 cm d’épaisseur et 3 cm de long. Hachez l’ail et l’oignon ; épluchez le gingembre et taillez-le en fins bâtonnets. Émincez les piments longs en biais et les piments oiseau en fines rondelles. Portez des gants pour les piments forts et ne vous touchez pas les yeux.
Mettez le porc et l’huile dans une poêle ou un wok de 24 cm à feu moyen et faites cuire en remuant, jusqu’à ce que le porc ait rendu beaucoup de gras et soit légèrement doré. Retirez le gras en n’en gardant qu’environ 1 cuillère à soupe ; trop de gras alourdit la sauce.
Pour cette étapePoitrine de porc 400 gHuile végétale 1 c. à s.
feu moyenAjoutez l’ail, l’oignon et le gingembre et faites revenir à feu moyen pendant , jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et parfumé.
Pour cette étapeGousses d’ail 5Oignon 1Gingembre frais 15 g
feu moyenAjoutez le bagoong et faites revenir à feu moyen-doux pendant , jusqu’à ce qu’il enrobe la viande et sente bon. Cela enlève le goût cru de la pâte de crevettes.
Pour cette étapeBagoong alamang (pâte de crevettes sautée, prête à consommer) 1½ c. à s.
feu moyen-douxVersez le lait de coco et chauffez à feu moyen-vif, environ . Dès que les bords frémissent, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter à découvert , en remuant de temps en temps pour que rien n’attache, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié et que la viande soit tendre. Une ébullition trop forte fait trancher le lait de coco.
Pour cette étapeLait de coco 400 ml
feu moyen-vif→feu moyen-douxAjoutez les piments longs, les piments oiseau et la crème de coco et laissez mijoter à feu moyen-doux encore . C’est prêt quand la sauce est épaisse et qu’un peu d’huile orangée perle en surface.
Pour cette étapePiments verts longs (siling haba, doux) 4Piments oiseau (siling labuyo) 2Crème de coco 120 ml
feu moyen-douxGoûtez, salez selon le bagoong utilisé et poivrez. Coupez le feu, laissez reposer 2 à 3 minutes et servez avec du riz blanc chaud.
Pour cette étapeSel selon le goûtPoivre noir moulu ½ c. à c.
Astuce
Réglez le piquant avec les piments oiseau : supprimez-les et épépinez les piments longs pour une version douce. Le bagoong est plus ou moins salé selon la marque : salez peu au début et rectifiez à la fin. C’est encore meilleur le lendemain.
Au camping
Un seul réchaud et une poêle profonde suffisent. Coupez la viande et les légumes à la maison et transportez-les en glacière ; de petites briques de lait de coco évitent les restes.