Bifanas façon Vendas Novas à la pâte de poivron

Préparation

1. Préparez une massa de pimentão à la portugaise : épongez les poivrons rôtis avec du papier absorbant et mixez-les ou pilez-les avec le gros sel, environ les deux tiers de l'ail et le paprika fumé jusqu'à obtenir une pâte lisse. Émincez finement le reste de l'ail et réservez-le.

   Pour cette étapePoivrons rouges rôtis (en bocal), égouttés 50 gGros sel de mer ¾ c. à c.Gousses d'ail 3½Paprika fumé ½ c. à c.

2. Placez le porc entre deux feuilles de film et aplatissez-le au rouleau à 3 mm bien réguliers ; à épaisseur égale, toutes les tranches cuisent en même temps. Entaillez le gras du bord à plusieurs endroits.

   Pour cette étapeLonge ou échine de porc en fines tranches 300 g

3. Mélangez dans un bol la pâte de poivron et le vin, ajoutez le porc et le laurier et remuez bien. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 h (4 heures minimum) ; le sel et le vin attendrissent la viande, la pâte lui donne couleur et profondeur.

   Pour cette étapeVin blanc sec 140 mlFeuilles de laurier 2

4. Mettez le saindoux, l'ail émincé et les piments fendus dans une poêle de 26 cm et chauffez doucement à feu doux pendant 3 min. Quand l'ail est blond doré, retirez-le avec les piments et réservez ; l'ail brûlé devient amer, sortez-le avant qu'il ne fonce.

   Pour cette étapeSaindoux 3 c. à s.Gousses d'ail 1½Petits piments rouges oiseau 1

   feu doux

5. Sortez le porc de la marinade en raclant l'excédent (gardez la marinade) et montez le feu à feu moyen-vif. Saisissez les tranches sans les superposer, en 1 batch, 3 min au total en les retournant une fois, jusqu'à ce que les bords dorent, puis réservez-les. Une poêle trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la saisir : respectez les fournées.

   feu moyen-vif

6. Versez la marinade dans la poêle, grattez les sucs et faites réduire à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, ajoutez le vinaigre et le beurre froid et faites tourner la poêle jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante. Remettez le porc avec l'ail et les piments frits et enrobez bien. Le porc ne doit plus être rosé à cœur, et la marinade doit avoir bien bouilli puisqu'elle a touché la viande crue.

   Pour cette étapeVinaigre de vin blanc 1 c. à c.Beurre froid en dés 10 g

   feu moyen

7. Ouvrez les petits pains sur le côté, posez-les face coupée dans une autre poêle sèche et faites-les griller à feu moyen pendant 1 min 30 s jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Trempez légèrement la mie dans la sauce, garnissez généreusement de porc, nappez d'une cuillerée de sauce et servez aussitôt avec la moutarde.

   Pour cette étapePetits pains croustillants (papo-seco) 2Moutarde douce jaune 2 c. à c.

   feu moyen