Bifanas
Le sandwich préféré des Portugais : de fines tranches de porc marinées à l'ail et au vin blanc, mijotées dans leur jus et glissées dans un petit pain croustillant.
Préparation
Si la viande est épaisse, coupez-la en tranches de 5 mm, placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les au rouleau ou avec le fond d'une casserole jusqu'à 3 mm environ. Entaillez le gras du bord en 2 ou 3 endroits pour qu'elles ne se recroquevillent pas.
Pour cette étapeFilet de porc (échine ou longe) en fines tranches 260 g
Écrasez l'ail avec le plat du couteau et mélangez-le dans un bol avec le vin, le paprika, le sel, le poivre et le laurier déchiré. Ajoutez le porc, retournez chaque tranche pour bien l'enrober, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur . Une nuit entière le rend encore plus tendre et parfumé.
Pour cette étapeGousses d'ail 3Vin blanc sec 100 mlPaprika doux 1 c. à c.Feuilles de laurier 1Sel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)
Sortez le porc et égouttez-le ; gardez le reste de marinade avec l'ail et le laurier. Faites fondre le saindoux dans une poêle de 26 cm, 1 batch à feu moyen-vif, posez les tranches sans les superposer et faites-les cuire au total en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Réservez-les sur une assiette.
Pour cette étapeSaindoux (ou huile d'olive) 1½ c. à s.
feu moyen-vifVersez dans la même poêle la marinade réservée et la sauce piri-piri, puis grattez les sucs avec une spatule. Laissez bouillonner à feu moyen pendant , jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et que l'odeur de vin cru ait disparu, puis remettez le porc et retournez-le une minute dans la sauce. La marinade a touché du porc cru : elle doit bien bouillir, et la viande ne doit plus être rosée à cœur.
Pour cette étapeSauce piri-piri (facultatif) ½ c. à c.
feu moyenOuvrez chaque petit pain sur le côté sans le séparer et trempez légèrement la mie dans la sauce de la poêle. Glissez-y 2 ou 3 tranches de porc pliées, nappez d'une cuillerée de sauce et ajoutez la moutarde dessus ou à côté. Mangez aussitôt, bien chaud.
Pour cette étapePetits pains croustillants (papo-seco) 2Moutarde douce jaune 2 c. à c.
Astuce
Plus le porc est fin, plus il cuit vite et reste tendre ; une cuisson trop longue le durcit, alors colorez-le seulement et laissez la sauce finir le travail. À défaut de papo-seco, tout petit pain à croûte croustillante et mie moelleuse convient.
Au camping
Aplatissez la viande à la maison et transportez-la avec la marinade dans un sac zippé, dans une glacière bien remplie de glace : elle marine pendant le trajet. Au camping, faites-la cuire de la même façon dans une poêle sur le réchaud ou sur une plancha, et réduisez la sauce dans la poêle.