Bigos à l'ancienne aux trois viandes et aux cèpes

Préparation

1. Faites tremper les cèpes dans l'eau chaude 30 min, puis égouttez-les et hachez-les finement ; filtrez le jus dans une passoire tapissée de papier absorbant pour retirer le sable. Pendant ce temps, coupez le porc et le bœuf en morceaux de 2,5 cm, séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant et salez légèrement. Taillez la poitrine en bâtonnets de 1 cm et la saucisse en demi-rondelles de 1 cm, et ciselez l'oignon. Goûtez la choucroute, rincez-la et pressez-la une fois si elle est très acide, puis coupez-la en tronçons de 3 cm. Émincez le chou en lanières de 5 mm et râpez grossièrement la pomme avec la peau. Préchauffez le four à 160 °C.

   Pour cette étapeCèpes séchés 15 gEau chaude (pour réhydrater) 250 mlSel selon le goût

2. Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte de 22 cm allant au four et faites dorer les lardons à feu moyen pendant 6 min jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ; réservez-les. Passez à feu moyen-vif, disposez le porc et le bœuf en une seule couche en les espaçant et saisissez-les 10 min jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns sur toutes les faces ; réservez. S'ils ne tiennent pas tous, procédez en plusieurs fois. C'est cette croûte brune qui donne la profondeur du goût.

   Pour cette étapeSaindoux 1½ c. à s.Poitrine fumée (en morceau) 80 gÉchine de porc (en un morceau) 200 gPoitrine ou paleron de bœuf 150 g

   feu moyen→feu moyen-vif

3. Dans la même cocotte, faites dorer la saucisse à feu moyen pendant 4 min jusqu'à ce que les bords colorent, puis baissez à feu moyen-doux, ajoutez l'oignon et faites-le revenir 7 min jusqu'à ce qu'il soit doré. La dernière minute, incorporez le concentré de tomate et laissez-le foncer.

   Pour cette étapeSaucisse fumée (kiełbasa) 140 gOignon 1Concentré de tomate 1½ c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Versez le vin et faites bouillir à feu moyen-vif pendant 3 min en grattant tous les sucs du fond avec une cuillère en bois. Arrêtez quand le vin a réduit de moitié et ne sent plus l'alcool.

   Pour cette étapeVin rouge sec 150 ml

   feu moyen-vif

5. Remettez les viandes et les lardons, puis ajoutez la choucroute, le chou, la pomme râpée, les cèpes avec leur jus filtré, les pruneaux, le beurre de prune, le laurier, le piment de la Jamaïque et le genièvre légèrement écrasé ; mélangez bien. Portez à ébullition à feu moyen-vif pendant 5 min, couvrez et laissez braiser dans le four préchauffé à 160 °C pendant 2 h 15 min. Sortez la cocotte une fois à mi-cuisson pour remuer depuis le fond, et ajoutez un peu d'eau si cela semble sec.

   Pour cette étapeChoucroute crue 300 gChou blanc 200 gPomme acidulée ½Pruneaux (fumés si possible) 5Beurre de prune épais (powidła polonais) 2 c. à s.Feuilles de laurier 2Baies de piment de la Jamaïque 4Baies de genièvre 5

   feu moyen-vif→four

6. Transférez la cocotte du four sur le feu, découvrez, effritez la marjolaine dessus et faites réduire à feu doux pendant 20 min. Quand il ne reste presque plus de jus, que tout est d'un acajou brillant et que le bœuf se défait facilement à la fourchette, salez et poivrez.

   Pour cette étapeMarjolaine séchée 1½ c. à c.Sel selon le goûtPoivre noir du moulin selon le goût

   feu doux

7. Laissez refroidir complètement et mûrir une nuit au réfrigérateur ; en Pologne, on dit qu'il s'améliore à chaque réchauffage sur 2 ou 3 jours. Pour servir, réchauffez-le à feu moyen-doux pendant 12 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit brûlant à cœur, et servez avec du pain de seigle et de la crème aigre bien froide ou de la moutarde de Dijon.

   feu moyen-doux