Bigos (ragoût du chasseur polonais)
Le ragoût du chasseur polonais : choucroute et chou mijotés longuement avec du porc, de la saucisse fumée, des champignons des bois et des pruneaux, riche et fondant.
Préparation
Mettez les champignons séchés dans un bol, couvrez d'eau chaude et laissez-les gonfler . Pendant ce temps, goûtez la choucroute : si elle est très acide, rincez-la une fois à l'eau froide et pressez-la bien, puis hachez-la grossièrement en tronçons de 2 à 3 cm. Émincez le chou en lanières de 5 mm, coupez le porc en cubes de 2 cm, la poitrine en lardons de 1 cm et la saucisse en demi-rondelles de 1 cm, et ciselez l'oignon. Égouttez les champignons et hachez-les ; versez doucement l'eau de trempage en laissant le sable au fond du bol.
Pour cette étapeChampignons des bois séchés (cèpes ou autres) 10 gEau chaude (pour réhydrater) 250 ml
Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais de 20 cm, ajoutez les lardons et faites-les revenir à feu moyen pendant pour qu'ils rendent leur graisse. Passez à feu moyen-vif, ajoutez le porc et faites-le dorer en le retournant de temps en temps seulement, jusqu'à ce qu'il soit coloré sur toutes les faces. Si les cubes ne tiennent pas en une seule couche, faites-les dorer en deux fois : serrée, la viande rend son eau et ne dore pas.
Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 1 c. à s.Poitrine fumée (en morceau) 60 gÉchine ou épaule de porc 200 g
feu moyen→feu moyen-vifAjoutez l'oignon et la saucisse et faites revenir à feu moyen pendant , jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré. Grattez avec une cuillère en bois les sucs attachés au fond : ils donnent beaucoup de goût.
Pour cette étapeOignon 1Saucisse fumée (kiełbasa polonaise) 120 g
feu moyenIncorporez le concentré de tomate 1 minute, puis versez le vin et grattez le fond. Ajoutez la choucroute, le chou, les champignons hachés avec leur eau, les pruneaux, le laurier, le piment de la Jamaïque et les baies de genièvre légèrement écrasées du plat de la lame. Portez à ébullition à feu moyen-vif pendant , couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter doucement . Remuez jusqu'au fond tous les quarts d'heure et, si cela accroche, ajoutez de l'eau 50 ml à la fois.
Pour cette étapeConcentré de tomate 1½ c. à s.Vin rouge sec (ou eau) 100 mlChoucroute crue (en bocal ou sachet) 300 gChou blanc 200 gPruneaux dénoyautés 4Feuilles de laurier 1Baies de piment de la Jamaïque 3Baies de genièvre 3
feu moyen-vif→feu douxDécouvrez, effritez la marjolaine entre vos doigts au-dessus de la cocotte et laissez réduire à feu doux pendant de plus. C'est prêt quand le chou est très fondant, brillant et bien brun, qu'il ne reste presque plus de jus et que le porc s'effiloche facilement. La choucroute et la saucisse sont salées : goûtez avant de saler et de poivrer. Retirez le laurier.
Pour cette étapeMarjolaine séchée 1 c. à c.Sel selon le goûtPoivre noir selon le goût
feu douxLe bigos est meilleur le lendemain, une fois les saveurs mariées. Laissez refroidir, réservez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez à feu moyen-doux pendant en remuant, jusqu'à ce qu'il soit brûlant à cœur. Il est aussi très bon tout de suite. Servez avec du pain de seigle ou des pommes de terre vapeur.
feu moyen-doux
Astuce
Plus vous rincez la choucroute, plus elle est douce : goûtez au fur et à mesure. Le fond attache facilement, alors remuez souvent et gardez un feu doux du début à la fin. Le bigos se garde 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur, et il s'améliore à chaque réchauffage.
Au camping
Le mieux est de le préparer à la maison et de l'emporter dans une boîte hermétique. Au camping, réchauffez-le dans une cocotte en fonte sur un réchaud à feu doux ou au bord des braises, en remuant souvent. Le cuisiner de zéro demande plus de 2 heures à feu doux : prévoyez beaucoup de combustible.