Bindaetteok épais façon marché, frit au saindoux

Préparation

1. Frottez les haricots mungo et le riz gluant pour les nettoyer et faites-les tremper dans beaucoup d'eau froide au moins 6 h. Changez l'eau plusieurs fois en jetant toutes les peaux qui flottent ; s'il en reste, la couleur ternit et la texture devient grossière.

   Pour cette étapeHaricots mungo décortiqués cassés 160 gRiz gluant 20 g

2. Préparez la sauce aux pickles d'oignon : faites dissoudre le sucre dans la sauce soja, le vinaigre et l'eau, ajoutez l'oignon en carrés de 2 cm et le gochugaru, et laissez 30 min. L'oignon devient légèrement translucide, aigre-doux.

   Pour cette étapeOignon 80 gSauce soja 2 c. à s.Vinaigre de riz 2 c. à s.Sucre 1 c. à c.Eau (pour les pickles d'oignon) 2 c. à s.Gochugaru (piment coréen en flocons) ½ c. à c.

3. Coupez la poitrine en lanières de 1 cm de large et 5 cm de long et poivrez-les. Faites-les cuire dans une poêle de 26 cm sans matière grasse sur feu moyen pendant 6 min pour faire fondre le gras. Quand les bords sont dorés et que du gras s'est accumulé dans la poêle, retirez seulement la viande et laissez le gras fondu dans la poêle.

   Pour cette étapePoitrine de porc 120 gPoivre noir 1 pincée(s)

   feu moyen

4. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 18 cm sur feu vif, blanchissez les pousses 1 min, rincez-les à l'eau froide, pressez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches et coupez-les en tronçons de 3 cm.

   Pour cette étapePousses de haricot mungo (pousses de soja) 120 g

   feu vif

5. Égouttez les haricots et le riz. Mixez-en les deux tiers avec l'eau pendant 1 min jusqu'à ce que ce soit lisse, puis ajoutez le dernier tiers et donnez seulement trois ou quatre impulsions, pour garder des éclats de 2 à 3 mm. La partie lisse garde l'intérieur moelleux ; les éclats rendent l'extérieur croustillant.

   Pour cette étapeEau (pour mixer) 100 ml

6. Pressez le kimchi et hachez-le finement ; émincez finement la cébette. Incorporez grossièrement à la pâte les pousses, le kimchi, la cébette, l'ail et le sel, juste avant de frire pour qu'elle ne rende pas d'eau.

   Pour cette étapeKimchi de chou chinois bien fermenté 160 gGrosse cébette ou jeune poireau 40 gAil haché 10 gSel ½ c. à c.

7. Ajoutez le saindoux et l'huile au gras de la poêle pour obtenir environ 5 mm de profondeur. Chauffez sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une baguette plongée dedans dégage de petites bulles vives (environ 175 °C), puis versez une grosse louche de pâte et formez un disque de 13 cm et 1,5 cm d'épaisseur. Pressez 3 ou 4 lanières de porc sur le dessus, baissez sur feu moyen et faites frire 5 min par face. Quand le bord est bien brun, gonflé et croustillant, retournez délicatement avec deux spatules, en basculant la galette vers l'avant, loin de vous. Gardez moins de 1 cm de matière grasse et coupez le feu dès qu'elle fume. Faites frire en 1 fournée(s), en complétant avec le reste du saindoux et de l'huile si besoin.

   Pour cette étapeSaindoux 45 gHuile végétale 45 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

8. Posez les galettes debout sur une grille plutôt que sur du papier pour que le dessous reste croustillant. C'est cuit quand le centre reprend sa forme sous le doigt et que le porc n'est plus rosé. Servez chaud avec la sauce aux pickles d'oignon.