Ramen à la birria et œuf mariné au soja

Préparation

1. Coupez le bœuf en morceaux de 5 cm, séchez-les et salez-les. Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse de 20 cm · 1× (le chiffre après le · indique le nombre de fournées) à feu moyen-vif et saisissez la viande 8 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur toutes les faces. Lavez-vous les mains et la planche après avoir manipulé la viande crue.

   Pour cette étapePaleron de bœuf en un morceau 400 gSel ¾ c. à c.Huile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

2. Retirez queues et graines des piments. Faites-les griller à sec dans une poêle à feu moyen pendant 1 min 30 s en les pressant, jusqu'à ce qu'ils embaument (brûlés, ils deviennent amers). Dans une petite casserole, faites cuire les piments, les tomates, l'oignon en morceaux, l'ail, le gingembre en lamelles et une partie du bouillon à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que les piments soient tendres.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 4Piments ancho séchés 1Tomates 120 gOignon (moyen) ½Gousses d'ail 4Gingembre frais 10 gBouillon de bœuf 350 ml

   feu moyen

3. Mixez le tout, liquide compris, avec le cumin, l'origan et les clous de girofle jusqu'à obtenir une texture lisse, puis passez au tamis au-dessus de la cocotte. Ajoutez le reste du bouillon et le laurier, portez à ébullition à feu vif et écumez ; baissez à feu doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 2 h 30 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.

   Pour cette étapeCumin moulu ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Clous de girofle 1Bouillon de bœuf 1 050 mlFeuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

4. Pendant que la viande mijote, préparez les œufs. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 16 cm et maintenez-la à feu moyen-vif. Déposez délicatement les œufs froids à la louche, faites-les cuire exactement 6 min 30 s, refroidissez-les dans de l'eau glacée et écalez-les. Mettez la moitié de la sauce soja et la moitié du mirin avec autant d'eau dans un petit sac zippé et faites-y mariner les œufs au moins 30 minutes.

   Pour cette étapeŒufs sortant du réfrigérateur 2Sauce soja 1½ c. à s.Mirin ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Sortez la viande et effilochez-la en gros morceaux. Prélevez la graisse rouge du bouillon dans un petit bol : ce sera votre huile pimentée à la fin. Retirez le laurier, ajoutez le reste de sauce soja et de mirin et laissez frémir à feu moyen pendant 4 min. Il faut environ 400 ml par bol : complétez avec de l'eau chaude si besoin et goûtez.

   Pour cette étapeSauce soja 1½ c. à s.Mirin ¾ c. à s.

   feu moyen

6. Portez 3 L d'eau à gros bouillons à feu vif dans une grande casserole, détachez les nouilles fraîches, plongez-les et faites-les cuire 2 min en remuant avec des baguettes (suivez le paquet si le temps diffère). Égouttez en secouant bien.

   Pour cette étapeNouilles ramen fraîches 260 g

   feu vif

7. Répartissez les nouilles dans des bols chauds et versez le bouillon brûlant. Garnissez de bœuf effiloché, d'œufs coupés en deux, d'oignons nouveaux et de coriandre, arrosez de graisse rouge et servez avec du citron vert à presser.

   Pour cette étapeOignons nouveaux émincés 2Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.Citrons verts ½