Croque birria au fromage fondu et consommé

Préparation

1. Coupez le bœuf en morceaux de 4 cm, séchez-les et assaisonnez avec la moitié du sel. Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse de 18 cm · 1× (le chiffre après le · indique le nombre de fournées) à feu moyen-vif et saisissez la viande 7 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur toutes les faces. Lavez-vous les mains et la planche après avoir manipulé la viande crue.

   Pour cette étapePaleron de bœuf en un morceau 350 gSel 0.4 c. à c.Huile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

2. Retirez queues et graines des piments séchés. Faites-les griller à sec dans une poêle à feu moyen pendant 1 min en les pressant, jusqu'à ce qu'ils embaument (brûlés, ils deviennent amers). Dans une petite casserole, faites cuire les piments, le chipotle, les tomates, l'oignon en morceaux, l'ail et une partie du bouillon à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 3Piments ancho séchés 1Chipotle en adobo (ou chipotle séché) ½Tomates 120 gOignon (moyen) ½Gousses d'ail 3Bouillon de bœuf 240 ml

   feu moyen

3. Mixez le tout, liquide compris, avec le vinaigre, le cumin, l'origan, les clous de girofle et le reste du sel, puis passez au tamis au-dessus de la cocotte. Ajoutez le reste du bouillon et le laurier, portez à ébullition à feu vif et écumez ; baissez à feu doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 2 h, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.

   Pour cette étapeVinaigre de cidre 1 c. à s.Cumin moulu ¼ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Clous de girofle 1Sel 0.4 c. à c.Bouillon de bœuf 560 mlFeuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

4. Sortez la viande et effilochez-la finement ; prélevez la graisse rouge du bouillon dans un petit bol. Retirez le laurier et faites réduire le consommé à feu moyen-vif pendant 6 min pour le concentrer, puis rectifiez le sel. Mélangez seulement quelques cuillerées de bouillon à la viande pour qu'elle soit juteuse sans couler, sinon le pain détrempe.

   feu moyen-vif

5. Mélangez le beurre avec 1 à 2 cuillères à café de graisse rouge et étalez-en une fine couche sur une face de chaque tranche. Face beurrée vers l'extérieur, superposez la moitié du fromage, la viande, l'oignon rouge, la coriandre et le reste du fromage, puis refermez. Le fromage dessus et dessous colle le pain à la garniture.

   Pour cette étapePain au levain ou pain de mie épais (1,5 cm) 4Beurre mou 2 c. à s.Monterey Jack (ou mozzarella et cheddar), râpé 120 gOignon rouge en fines lamelles ¼Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.

6. Faites chauffer une poêle de 26 cm · 1× (le chiffre après le · indique le nombre de fournées) à feu moyen-doux, posez les sandwichs et pressez-les légèrement à la spatule ; un couvercle aide le fromage à fondre. Faites dorer 3 à 4 minutes par face, soit 7 min au total, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants et que le fromage coule. Si le pain colore trop vite, baissez encore le feu.

   feu moyen-doux

7. Coupez en diagonale. Versez le consommé brûlant dans de petites tasses, pressez-y un peu de citron vert et trempez le sandwich en mangeant.

   Pour cette étapeCitrons verts ½