Tacos de birria et leur consommé

Préparation

1. Coupez le bœuf en morceaux de 5 cm, séchez-les avec du papier absorbant et assaisonnez avec la moitié du sel et le poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse de 20 cm · 1× (le chiffre après le · indique le nombre de fournées) à feu moyen-vif et saisissez la viande en une seule couche pendant 8 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur toutes les faces. Ne la bougez pas les 2 à 3 premières minutes. Lavez-vous les mains et la planche après avoir manipulé la viande crue.

   Pour cette étapePaleron de bœuf en un morceau 550 gSel ¾ c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.Huile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

2. Retirez queues et graines des piments. Faites-les griller à sec dans une poêle à feu moyen pendant 1 min 30 s en les pressant avec une spatule, et retirez-les dès qu'ils embaument (brûlés, ils deviennent amers). Mettez les piments, les tomates, l'oignon en morceaux et l'ail dans une petite casserole de 16 cm avec une partie de l'eau et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que les piments soient très tendres.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 5Piments ancho séchés 1Piments de árbol séchés (ou petits piments rouges séchés, pour le piquant) 1Tomates 150 gOignon (moyen) ½Gousses d'ail 4Eau 330 ml

   feu moyen

3. Versez le tout, liquide compris, dans le blender avec le vinaigre, le cumin, l'origan, les clous de girofle et le reste du sel, et mixez jusqu'à ce que ce soit très lisse. Passez au tamis au-dessus de la cocotte en pressant : les peaux restent dans le tamis et le consommé sera soyeux.

   Pour cette étapeVinaigre de cidre 1½ c. à s.Cumin moulu ½ c. à c.Origan séché ¾ c. à c.Clous de girofle 2Sel ¾ c. à c.

4. Ajoutez le reste de l'eau, la cannelle et le laurier, portez à ébullition à feu vif et écumez. Baissez à feu doux, posez le couvercle entrouvert et laissez mijoter 2 h 30 min, en raclant le fond toutes les 30 minutes et en ajoutant un peu d'eau si la viande dépasse du liquide. C'est prêt quand la viande s'effiloche sans effort à la fourchette.

   Pour cette étapeEau 770 mlBâton de cannelle (morceau de 5 cm) ½Feuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

5. Sortez la viande, effilochez-la avec deux fourchettes et humectez-la d'une louche de bouillon. Prélevez à la louche la graisse rouge en surface et gardez-la dans un bol pour dorer les tacos. Retirez la cannelle et le laurier, faites réduire le consommé à feu moyen encore 5 min pour le concentrer et rectifiez le sel si besoin.

   feu moyen

6. Trempez rapidement une tortilla des deux côtés dans la graisse rouge et posez-la dans une poêle de 26 cm · 2× (le chiffre après le · indique le nombre de fournées) à feu moyen. Garnissez une moitié de viande, repliez et faites dorer environ 2 minutes par face, soit 7 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et bien rouge. La graisse peut éclabousser : gardez la poêle chaude mais sans fumée.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 6

   feu moyen

7. Versez le consommé brûlant dans de petites tasses et parsemez d'oignon et de coriandre. Garnissez aussi les tacos d'oignon et de coriandre, servez avec des quartiers de citron vert et trempez chaque taco dans le consommé en mangeant.

   Pour cette étapeOignon blanc finement haché ¼Coriandre fraîche hachée 3 c. à s.Citrons verts 1