Tacos quesabirria au short rib et jarret
Quesabirria façon Tijuana : short rib et jarret avec l'os braisés des heures au four dans un adobo de piments et d'épices grillées, dorés au fromage fondant, avec leur consommé réduit.
Préparation
Préchauffez le four à 160 °C. Séchez la viande et assaisonnez-la avec la moitié du sel. Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse à couvercle, allant au four, de 20 cm · 1× (le chiffre après le · indique le nombre de fournées) à feu moyen-vif et saisissez la viande , jusqu'à ce que chaque face soit bien croûtée et brune ; réservez-la. Laissez les sucs au fond. Lavez-vous les mains et la planche après avoir manipulé la viande crue.
Pour cette étapeShort ribs de bœuf avec l'os (plat de côtes) 450 gJarret de bœuf avec l'os, en tranches 300 gSel ¾ c. à c.Huile végétale 1½ c. à s.
feu moyen-vifRetirez queues et graines des piments. Faites-les griller à sec dans une poêle à feu moyen pendant en les pressant, puis retirez-les ; baissez à feu moyen-doux et torréfiez le cumin, la coriandre, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle , jusqu'à ce qu'ils embaument (brûlés, ils deviennent amers). Mettez piments et épices dans un bol et faites-les tremper dans une partie du bouillon chauffé jusqu'à ce qu'il fume.
Pour cette étapePiments guajillo séchés 5Piments ancho séchés 2Piment chipotle séché (ou chipotle en conserve) 1Graines de cumin ½ c. à c.Graines de coriandre ½ c. à c.Baies de piment de la Jamaïque 3Clous de girofle 2Bouillon de bœuf 400 ml
feu moyen→feu moyen-douxRemettez la même poêle à feu moyen-vif et faites griller les tomates, l'oignon et l'ail en chemise en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits.
Pour cette étapeTomates 150 gOignon (moyen) ½Gousses d'ail 5
feu moyen-vifPelez l'ail. Mixez piments et épices avec leur bouillon, les légumes grillés, le vinaigre, l'origan et le reste du sel jusqu'à ce que ce soit très lisse, puis passez au tamis fin. Videz la graisse de la cocotte en n'en gardant qu'une cuillerée à soupe, posez-la à feu moyen, versez l'adobo avec précaution (il éclabousse) et faites-le cuire en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce et épaississe.
Pour cette étapeVinaigre de cidre 1½ c. à s.Origan séché (mexicain si possible) ¾ c. à c.Sel ¾ c. à c.
feu moyenRemettez la viande, ajoutez le reste du bouillon, la cannelle et le laurier pour qu'elle soit presque couverte, et portez à frémissement. Couvrez et faites braiser au four à 160 °C pendant , jusqu'à ce que les os se détachent et que la viande s'effondre à la fourchette.
Pour cette étapeBouillon de bœuf 600 mlBâton de cannelle (morceau de 5 cm) ½Feuilles de laurier 1
fourSortez la viande, retirez os et nerfs et effilochez-la. Prélevez la graisse rouge du bouillon dans un bol. Faites réduire le bouillon à feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce qu'il nappe légèrement la cuillère, et rectifiez le sel. Mélangez une louche de bouillon à la viande pour la garder juteuse.
feu moyen-vifTrempez une tortilla des deux côtés dans la graisse rouge et posez-la dans une poêle de 26 cm · 2× (le chiffre après le · indique le nombre de fournées) chauffée à feu moyen. Parsemez d'abord de fromage ; quand il commence à fondre, garnissez une moitié de viande, repliez et faites dorer environ 2 minutes par face, soit au total, jusqu'à ce qu'elle soit rouge et croustillante dehors et filante dedans.
Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 6Fromage Oaxaca (ou mozzarella à pizza) 120 g
feu moyenServez le consommé en tasses avec oignon et coriandre, accompagné des tacos, des radis, d'oignon et de coriandre en plus et de quartiers de citron vert. Trempez les tacos en mangeant.
Pour cette étapeOignon blanc finement haché ¼Coriandre fraîche hachée 3 c. à s.Citrons verts 1Radis en fines rondelles 1
Astuce
Si possible, braisez la veille et réfrigérez : la graisse fige en surface, se retire proprement, et cette graisse rouge solide est parfaite pour dorer les tacos. Le fromage qui coule dans la poêle et grille (la costra) est un régal : faites-le dorer avec le taco.
Au camping
Braisez à la maison et transportez la viande et le consommé séparément, en boîtes hermétiques dans la glacière. Au camping, portez le consommé à franche ébullition et dorez les tacos sur une plaque en fonte au-dessus des braises : le fromage fond et prend une délicieuse note fumée.