Biscuits feuilletés et sauce à la saucisse maison à la sauge

Préparation

1. Dans un bol, réunissez le porc haché, la sauge, le fenouil concassé, le piment, le sucre roux, le sel et une partie du poivre, et malaxez à la main 30 secondes jusqu'à ce que la farce colle un peu. Couvrez et réfrigérez 30 min pour que l'assaisonnement pénètre. Préparez les biscuits pendant ce temps.

   Pour cette étapePorc haché (environ 20 % de gras) 240 gSauge séchée 1 c. à c.Graines de fenouil légèrement concassées ½ c. à c.Piment en flocons 1 pincée(s)Sucre roux ½ c. à c.Sel (saucisse) ½ c. à c.Poivre noir fraîchement concassé 0.4 c. à c.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Râpez-y le beurre congelé et mélangez à la fourchette pendant 3 min pour enrober chaque filament de farine.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 (biscuits) 160 gLevure chimique 2 c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel (biscuits) ½ c. à c.Beurre doux congelé et râpé 75 g

3. Versez le babeurre froid et mélangez juste jusqu'à ce que la pâte s'agglomère en gros morceaux. Sur le plan fariné, aplatissez-la en un rectangle de 15×10 cm, pliez-la en trois comme une lettre, tournez-la d'un quart de tour et aplatissez de nouveau ; 3 fois en tout. Terminez à 2,5 cm d'épaisseur, parez les bords au couteau et coupez des biscuits carrés pour que les côtés lèvent librement.

   Pour cette étapeBabeurre froid 120 ml

4. Placez les biscuits découpés 10 min au congélateur pour raffermir le beurre pendant que le four préchauffe à 230 °C. Serrez-les dans une poêle en fonte ou un moule de 20 cm, badigeonnez de beurre fondu et enfournez au four pendant 14 min, jusqu'à ce qu'ils soient hauts et bien dorés.

   Pour cette étapeBeurre fondu (pour badigeonner) 1 c. à s.

   four

5. Faites chauffer une poêle de 24 cm sur feu feu moyen-vif, ajoutez la farce et n'y touchez pas pendant la première minute pour qu'elle croûte, puis émiettez-la et faites cuire 8 min au total, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser jusqu'à ce qu'il sente la noisette et blondisse.

   Pour cette étapeBeurre (sauce) 15 g

   feu moyen-vif

6. Baissez sur feu feu moyen, saupoudrez la farine et remuez 2 min pour obtenir un roux blond. Grattez les sucs au fond de la poêle : c'est l'âme de la sauce.

   Pour cette étapeFarine de blé (sauce) 3 c. à s.

   feu moyen

7. Incorporez le lait en trois fois en fouettant jusqu'à ce que ce soit lisse, puis laissez frémir sur feu feu moyen-doux pendant 5 min jusqu'à épaississement. Ajoutez la crème, la muscade et le reste du poivre, et salez. Détendez avec un peu de lait si elle devient trop épaisse.

   Pour cette étapeLait entier 320 mlCrème liquide entière 50 mlNoix de muscade 1 pincée(s)Poivre noir fraîchement concassé 0.6 c. à c.Sel (sauce) selon le goût

   feu moyen-doux

8. Ouvrez les biscuits chauds à la main pour montrer les feuillets, nappez généreusement de sauce et parsemez de ciboulette.

   Pour cette étapeCiboulette ciselée 2 c. à s.