Bessara façon dal au tadka de moutarde et feuilles de curry (Maroc × Inde)
Bessara cuite au curcuma et au gingembre, fouettée rustique comme un dal indien et finie d'un tadka grésillant au ghee, graines de moutarde, feuilles de curry et ail.
Préparation
Rincez les fèves à l'eau froide, retirez les impuretés et faites-les tremper dans trois fois leur hauteur d'eau froide pendant .
Pour cette étapeFèves sèches pelées et cassées 200 g
Égouttez les fèves et mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau, le curcuma et le gingembre râpé. Portez à ébullition sur feu vif en écumant, puis baissez sur feu moyen-doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter , jusqu'à ce que les fèves se défassent complètement. Attention : le curcuma tache les vêtements et les planches.
Pour cette étapeEau 1 000 mlCurcuma moulu ½ c. à c.Gingembre frais finement râpé 10 g
feu vif→feu moyen-douxFouettez vigoureusement ou écrasez au presse-purée pour obtenir une texture de dal qui garde un peu de corps (ne mixez pas totalement lisse). Ajoutez le sel et la tomate hachée et laissez cuire sur feu doux pendant , jusqu'à ce que la tomate fonde. Ajoutez un filet d'eau chaude si cela épaissit trop.
Pour cette étapeSel ¾ c. à c.Tomate finement hachée 1
feu douxPréparez le tadka : faites chauffer le ghee dans une petite poêle de 14 cm sur feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde et, dès qu'elles commencent à éclater (tenez un couvercle à la main pour les empêcher de sauter), ajoutez le cumin, l'ail émincé, les piments cassés en deux et les feuilles de curry, puis faites frire . Coupez le feu dès que l'ail est blond doré. Les feuilles de curry crépitent fort au contact de la matière grasse : reculez le visage.
Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 1½ c. à s.Graines de moutarde brune ½ c. à c.Graines de cumin entières ½ c. à c.Gousses d'ail émincées finement 3Piments rouges séchés 1Feuilles de curry (fraîches ou séchées) 8
feu moyenVersez le tadka grésillant, avec tout son ghee, sur le dal : il siffle et libère son parfum. Pressez le jus de citron par-dessus, parsemez de coriandre et servez avec du riz ou un pain plat.
Pour cette étapeCitron (jus) ½Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.
Astuce
Préparez toujours le tadka juste avant de servir et versez-le brûlant, sinon l'arôme s'évapore. Sans feuilles de curry, omettez-les et finissez avec un peu de garam masala. Moitié huile, moitié beurre peut remplacer le ghee.
Au camping
Faites tremper et cuire les fèves à la maison ; au camping, réchauffez-les sur le réchaud et faites-les mijoter avec la tomate. Le tadka se fait dans une petite casserole ou une timbale, mais la moutarde saute : travaillez derrière un pare-vent, couvercle à portée de main.