Dip de bessara fouettée, beurre grésillant au cumin et piment

Préparation

1. Rincez les fèves à l'eau froide, retirez les impuretés et faites-les tremper dans trois fois leur hauteur d'eau froide pendant 8 h.

   Pour cette étapeFèves sèches pelées et cassées 120 g

2. Égouttez les fèves et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec l'eau et l'ail pelé. Portez à ébullition sur feu vif en écumant, puis baissez sur feu moyen-doux et faites cuire 45 min, jusqu'à ce que les fèves soient complètement tendres et s'écrasent en pâte entre les doigts. Égouttez-les dans une passoire et laissez-les s'évaporer et tiédir environ 10 minutes.

   Pour cette étapeEau 800 mlGousses d'ail 2

   feu vif→feu moyen-doux

3. Mettez les fèves et l'ail dans le robot avec le jus de citron, le tahini, l'huile d'olive et le sel. Mixez 2 min en ajoutant l'eau glacée cuillerée par cuillerée : elle éclaircit la couleur et incorpore de l'air, le dip devient mousseux. Raclez les parois à mi-parcours et, une fois lisse et souple, rectifiez l'assaisonnement.

   Pour cette étapeCitron (jus) ½Tahini (crème de sésame) 1½ c. à s.Huile d'olive vierge extra 2½ c. à s.Sel ½ c. à c.Eau glacée 3 c. à s.

4. Préchauffez le four à 180 °C. Passez les mains mouillées sur les pitas et réchauffez-les au four 4 min, jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses et chaudes. (Pas de four ? Réchauffez-les à sec dans une poêle des deux côtés.) Coupez-les en triangles.

   Pour cette étapePains pita 2

   four

5. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen et laissez-le mousser 1 min, jusqu'à ce qu'il sente la noisette. Coupez le feu et incorporez le cumin, le paprika et le piment en flocons : le beurre devient rouge brique. Ajoutez les épices hors du feu, sinon elles brûlent.

   Pour cette étapeBeurre 25 gCumin moulu ½ c. à c.Paprika doux ½ c. à c.Piment d'Alep en flocons (ou piment doux en flocons) ½ c. à c.

   feu moyen

6. Étalez le dip sur une assiette en traçant un sillon en spirale avec le dos d'une cuillère. Versez le beurre épicé chaud dans le sillon, parsemez de persil et servez aussitôt avec les pitas chaudes.

   Pour cette étapePersil plat haché 1 c. à s.