Bessara (soupe marocaine de fèves)
La soupe simple du petit-déjeuner marocain : fèves sèches pelées mijotées avec de l'ail, mixées veloutées et nappées d'huile d'olive, de cumin et de paprika.
Préparation
Versez les fèves dans une passoire, rincez-les 2 ou 3 fois à l'eau froide et retirez les petits cailloux ou les fèves noircies. Mettez-les dans un saladier, couvrez de trois fois leur hauteur d'eau froide et laissez tremper (le plus simple : toute la nuit). Une fois trempées, elles ont presque doublé de volume et s'écrasent facilement entre les doigts.
Pour cette étapeFèves sèches pelées et cassées 200 g
Égouttez les fèves et mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau et les gousses d'ail pelées entières. Portez à ébullition sur feu vif en écumant la mousse blanche avec une louche. Baissez ensuite sur feu moyen-doux, posez le couvercle en laissant un espace et laissez mijoter , jusqu'à ce que les fèves se défassent complètement et s'écrasent comme une bouillie sous la cuillère. Remuez de temps en temps pour que le fond n'attache pas et ajoutez un peu d'eau chaude si cela devient trop épais.
Pour cette étapeEau 1 000 mlGousses d'ail 3
feu vif→feu moyen-douxCoupez le feu et ajoutez le sel, la moitié du cumin et la moitié de l'huile d'olive. Mixez au mixeur plongeant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. (Au blender, travaillez par petites quantités avec un torchon sur le couvercle : la soupe chaude peut jaillir.)
Pour cette étapeSel 1 c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Huile d'olive vierge extra 2 c. à s.
Remettez la casserole sur feu doux et réchauffez en remuant jusqu'au fond. La texture doit être celle d'un velouté épais : trop épaisse, ajoutez de l'eau chaude louche par louche ; trop liquide, laissez réduire un peu. Goûtez et rectifiez le sel.
feu douxServez dans des bols chauds et arrosez avec le reste de l'huile d'olive. Saupoudrez du cumin restant, du paprika et du piment de Cayenne, et accompagnez de quartiers de citron à presser à table et de pain pour tremper.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2 c. à s.Cumin moulu ½ c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Piment de Cayenne 1 pincée(s)Citron, en quartiers ½
Astuce
Les fèves jaunes déjà pelées évitent de les dérober et donnent un velouté bien plus fin. La bessara épaissit vite en refroidissant : détendez-la avec un filet d'eau à chaque réchauffage. Soyez généreux avec l'huile d'olive sur le dessus, c'est ainsi qu'on la mange au Maroc.
Au camping
Faites tremper et cuire les fèves à la maison, transportez la soupe dans une boîte hermétique dans la glacière, puis réchauffez-la simplement sur le réchaud au camping et écrasez-la à la fourchette ou au presse-purée. Sans mixeur, faites cuire jusqu'à ce que les fèves se défassent totalement et fouettez vigoureusement.