Bessara à l'ail confit et huile de cumin torréfié

Préparation

1. Rincez les fèves 2 ou 3 fois à l'eau froide en retirant les impuretés, puis faites-les tremper dans trois fois leur hauteur d'eau froide pendant 8 h. Elles sont prêtes quand elles s'écrasent facilement entre les doigts.

   Pour cette étapeFèves sèches pelées et cassées 200 g

2. Préparez l'ail confit : mettez l'ail pelé et toute l'huile d'olive dans une petite casserole de 14 cm et faites cuire sur feu doux pendant 15 min. Seules de toutes petites bulles doivent monter ; c'est prêt quand les gousses sont blond doré et qu'un couteau s'y enfonce comme dans du beurre mou. L'ail trop bruni devient amer, gardez donc un feu doux. Conservez les gousses et l'huile : elles serviront en plusieurs fois.

   Pour cette étapeGousses d'ail pelées 6Huile d'olive vierge extra 5 c. à s.

   feu doux

3. Versez environ un quart de l'huile à l'ail (l'huile seulement) dans une casserole de 20 cm, ajoutez l'oignon haché et faites-le suer sur feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide sans colorer ; la soupe gardera ainsi une couleur claire.

   Pour cette étapeOignon finement haché ½

   feu moyen

4. Ajoutez les fèves égouttées et l'eau. Portez à ébullition sur feu vif en écumant, puis baissez sur feu moyen-doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 50 min, jusqu'à ce que les fèves se défassent complètement. Remuez le fond de temps en temps et ajoutez de l'eau chaude si cela épaissit trop.

   Pour cette étapeEau 1 000 ml

   feu vif→feu moyen-doux

5. Coupez le feu, ajoutez la moitié des gousses d'ail confit, le sel et le jus de citron, puis mixez 3 minutes au mixeur plongeant jusqu'à ce que ce soit très fin. Pour une texture vraiment soyeuse, passez au tamis fin en pressant avec le dos d'une louche. Elle doit couler lentement de la cuillère : détendez avec de l'eau chaude si besoin et rectifiez l'assaisonnement.

   Pour cette étapeSel 1 c. à c.Citron (jus) ½

6. Préparez l'huile épicée : mettez le reste de l'huile et des gousses dans une petite casserole sur feu doux, ajoutez les graines de cumin et torréfiez 1 min, jusqu'à ce qu'elles embaument. Retirez aussitôt du feu et incorporez le paprika fumé et le piment de Cayenne ; le paprika brûle et devient amer en quelques secondes sur la flamme.

   Pour cette étapeGraines de cumin entières 1 c. à c.Paprika fumé ¾ c. à c.Piment de Cayenne 1 pincée(s)

   feu doux

7. Versez la bessara bien chaude dans des bols, creusez un léger puits au centre avec le dos d'une cuillère, versez-y l'huile rouge et les gousses d'ail, puis parsemez de coriandre.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche hachée 2 c. à s.