Bitterballen au rendang de bœuf, mayo sambal (Pays-Bas × Indonésie)

Préparation

1. Mixez les échalotes, l'ail, le gingembre, la citronnelle (sans les feuilles extérieures, seulement la partie claire émincée) et 60 % du sambal avec 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir une pâte fine. Chauffez l'huile dans une cocotte de 18 cm, ajoutez la pâte, le curcuma et la coriandre et faites revenir à feu moyen pendant 6 min en remuant, jusqu'à ce que l'eau s'évapore, que l'huile se sépare et que le parfum soit intense.

   Pour cette étapePetites échalotes 3Gousses d'ail 2Gingembre frais 10 gTiges de citronnelle 1Sambal oelek (pâte de piment) 1¼ c. à c.Curcuma moulu ½ c. à c.Coriandre en poudre 1 c. à c.Huile neutre 1 c. à s.

   feu moyen

2. Ajoutez le bœuf en cubes de 3 cm et enrobez-le, puis versez le lait de coco, l'eau, les feuilles de combava déchirées, le sucre de palme et le sel. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu doux, couvrez à demi et laissez mijoter 1 h 30 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se défasse et que la sauce soit épaisse et sombre.

   Pour cette étapeJarret de bœuf 150 gLait de coco 200 mlEau 350 mlFeuilles de combava 2Sucre de palme (ou cassonade) 1 c. à c.Sel ¾ c. à c.

   feu vif→feu doux

3. Faites torréfier la noix de coco dans une poêle sans matière grasse à feu moyen-doux pendant 3 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune, puis écrasez-la au mortier ou du plat d'un couteau (c'est le kerisik). Sortez la viande du rendang, effilochez-la finement et retirez les feuilles. Complétez la sauce restante jusqu'à 300 ml, avec de l'eau si besoin.

   Pour cette étapeNoix de coco râpée non sucrée (à torréfier) 2 c. à s.

   feu moyen-doux

4. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine et remuez à feu moyen pendant 2 min, puis incorporez la sauce de rendang tiède petit à petit en fouettant et laissez cuire 5 min jusqu'à ce que ce soit très épais. Ajoutez la viande et le kerisik et rectifiez l'assaisonnement.

   Pour cette étapeBeurre 30 gFarine de blé (pour le ragoût) 40 g

   feu moyen

5. Étalez dans un plat de 20×15 cm, plaquez du film sur la surface, laissez refroidir et réfrigérez au moins 2 h.

6. Les mains mouillées, prélevez environ 20 g à la fois et roulez 16 billes. Passez-les dans la farine, l'œuf puis le panko en pressant bien. Réfrigérez encore 15 min.

   Pour cette étapeFarine de blé (pour paner) 3 c. à s.Œufs 1Chapelure panko 70 g

7. Versez au moins 5 cm d'huile dans une casserole profonde de 20 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C. Faites frire délicatement 6 à 8 billes à la fois pendant 4 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 1 L

   feu moyen-vif

8. Mélangez le reste du sambal et le jus de citron vert à la mayonnaise et servez à côté.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Sambal oelek (pâte de piment) ¾ c. à c.Citron vert ½