Bitterballen (croquettes néerlandaises au bœuf)
L'en-cas des cafés néerlandais : bœuf mijoté longuement et effiloché, lié dans un ragoût épais au roux, roulé en billes panées et frites, servi avec de la moutarde forte.
Préparation
Coupez le bœuf en morceaux de 4 cm et mettez-le dans une casserole de 18 cm avec l'eau, l'oignon en quartiers, le laurier et le cube de bouillon. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis baissez à feu doux, couvrez à demi et laissez mijoter , jusqu'à ce que la viande se défasse sous la fourchette.
Pour cette étapeBœuf à braiser (jarret ou paleron) 150 gEau 700 mlOignon ½Feuilles de laurier 1Cube de bouillon de bœuf 1
feu vif→feu douxRetirez la viande, effilochez-la très finement avec deux fourchettes puis hachez-la encore un peu au couteau. Filtrez le bouillon et mesurez-en 300 ml, en complétant avec de l'eau si besoin. Gardez-le chaud.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez la farine et remuez à la cuillère en bois pendant . Le roux doit mousser et sentir le grillé, mais à peine colorer.
Pour cette étapeBeurre 30 gFarine de blé (pour le ragoût) 40 g
feu moyenVersez le bouillon chaud petit à petit en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu moyen-doux pendant en remuant, jusqu'à ce que ce soit très épais : un trait tracé au fond avec la cuillère doit rester ouvert. Incorporez la viande, le persil, la muscade et le poivre, goûtez et salez.
Pour cette étapePersil haché 2 c. à s.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Poivre noir selon le goûtSel selon le goût
feu moyen-douxÉtalez le ragoût dans un plat de 20×15 cm et plaquez du film alimentaire sur la surface pour éviter qu'une peau se forme. Laissez tiédir puis réfrigérez au moins . Il doit être ferme pour être roulé.
Les mains légèrement mouillées, prélevez environ 20 g (3 cm de diamètre) et roulez 16 billes. Passez-les dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure, en pressant pour ne laisser aucun trou. Posez-les sur un plateau et réfrigérez encore .
Pour cette étapeFarine de blé (pour paner) 3 c. à s.Œufs 1Chapelure fine 70 g
Versez au moins 5 cm d'huile dans une casserole profonde de 20 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C ; sans thermomètre, une miette de chapelure doit grésiller et remonter aussitôt. Plongez délicatement 6 à 8 billes à la fois et faites-les frire , jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Trop d'un coup refroidit l'huile et les fait éclater : procédez par fournées et tournez les manches vers l'intérieur.
Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 1 L
feu moyen-vifÉgouttez 1 minute sur du papier absorbant et servez bien chaud avec la moutarde.
Pour cette étapeMoutarde forte 2 c. à s.
Astuce
Elles éclatent si le ragoût n'est pas assez froid ou si la panure a des trous. Vous pouvez les congeler panées et crues, puis les frire encore surgelées 1 minute de plus. Un reste de pot-au-feu ou de rôti de bœuf remplace la viande mijotée.
Au camping
Préparez, roulez, panez et congelez-les à la maison, puis transportez-les en glacière. Sur place, faites frire dans une casserole haute avec beaucoup d'huile, à l'abri du vent, et ne quittez pas l'huile avant qu'elle ait refroidi. Si la friture n'est pas pratique, utilisez une friteuse à air ou faites-les rouler dans une poêle bien huilée.