Bitterballen au fond maison, mayo moutarde

Préparation

1. Coupez le bœuf en morceaux de 4 cm et l'oignon, la carotte et le céleri en morceaux de 2 cm. Chauffez l'huile dans une cocotte de 18 cm à feu moyen-vif et saisissez la viande pendant 7 min, sans la remuer les premières minutes pour que chaque face colore bien. Ajoutez les légumes et faites revenir 3 minutes de plus.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour saisir) 1 c. à s.Jarret de bœuf en un morceau 150 gOignon ½Carotte 50 gCéleri branche 40 g

   feu moyen-vif

2. Ajoutez l'eau, le thym, le laurier et le sel et grattez les sucs. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis baissez à feu doux, couvrez à demi et laissez mijoter 2 h, jusqu'à ce que la viande se défasse.

   Pour cette étapeEau 850 mlBrins de thym 2Feuilles de laurier 1Sel 1 c. à c.

   feu vif→feu doux

3. Retirez la viande, effilochez-la et hachez-la très finement. Filtrez le bouillon dans une casserole propre et faites-le réduire à feu vif pendant 6 min jusqu'à obtenir 300 ml. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine 5 minutes dans l'eau froide.

   Pour cette étapeFeuilles de gélatine (environ 2 g pièce) 2

   feu vif

4. Faites fondre le beurre dans une autre casserole, ajoutez la farine et remuez à feu moyen pendant 2 min, puis versez le fond chaud petit à petit en fouettant et laissez cuire 5 min jusqu'à ce que ce soit très épais. Hors du feu, faites fondre la gélatine essorée, puis ajoutez la viande, la sauce Worcestershire, le jus de citron, le persil, la muscade et le poivre.

   Pour cette étapeBeurre 30 gFarine de blé (pour le ragoût) 40 gSauce Worcestershire 1 c. à c.Citron ¼Persil haché 2 c. à s.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Poivre noir selon le goût

   feu moyen

5. Étalez dans un plat de 20×15 cm, plaquez du film sur la surface, laissez refroidir puis réfrigérez au moins 3 h. La gélatine le rend très ferme, et le cœur devient crémeux à la friture.

6. Prélevez environ 20 g à la fois et roulez 16 billes. Passez-les dans la farine, l'œuf et le panko, puis une seconde fois dans l'œuf et le panko pour une double panure. Posez-les sur un plateau et réfrigérez 15 min.

   Pour cette étapeFarine de blé (pour paner) 3 c. à s.Œufs 2Chapelure panko 90 g

7. Versez au moins 5 cm d'huile dans une casserole profonde de 20 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C. Faites frire délicatement 6 à 8 billes à la fois pendant 3 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis égouttez sur du papier absorbant. Attendez que l'huile revienne à 180 °C entre chaque fournée.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 1 L

   feu moyen-vif

8. Mélangez la mayonnaise et la moutarde de Dijon et servez avec les bitterballen bien chauds.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Moutarde de Dijon 2 c. à c.