Blinis au sarrasin et saumon fumé

Préparation

1. Tiédissez le lait dans une casserole sur feu doux pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'il paraisse à peine tiède sur le dos de la main (environ 37 °C) ; plus chaud, il tue la levure. Versez-le dans un grand saladier et mélangez la levure, le sucre, la farine de sarrasin et la moitié de la farine de blé pour obtenir un levain liquide lisse (opara).

   Pour cette étapeLait 200 mlLevure sèche instantanée ¾ c. à c.Sucre 1 c. à c.Farine de sarrasin 50 gFarine de blé T55 25 g

   feu doux

2. Couvrez et laissez dans un endroit tiède (25–30 °C) pendant 45 min, jusqu'à ce qu'il double presque de volume et se couvre de bulles.

3. Faites fondre le beurre et séparez les œufs, en réservant les blancs dans un bol propre. Incorporez à la pâte les jaunes, le sel, une partie du beurre fondu et le reste de la farine de blé jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Couvrez de nouveau et laissez lever 45 min.

   Pour cette étapeŒufs, blancs et jaunes séparés 1Sel 1 pincée(s)Beurre 10 gFarine de blé T55 25 g

4. Montez les blancs en neige souple (la pointe retombe légèrement), puis incorporez-les à la pâte en deux fois à la spatule, en soulevant depuis le fond. Garder l'air, c'est le secret du moelleux.

5. Faites chauffer une poêle de 24 cm sur feu moyen et badigeonnez-la légèrement du beurre fondu restant. Déposez 2 cuillères à soupe de pâte par blini pour former des disques de 8–9 cm et faites cuire 1 min 30 s, jusqu'à ce que les bulles éclatent en surface et que les bords paraissent secs ; retournez et laissez cuire 1 min. Procédez en plusieurs fournées sans surcharger la poêle, en rebeurrant à chaque fois, et gardez les blinis cuits enveloppés dans un torchon propre.

   Pour cette étapeBeurre 15 g

   feu moyen

6. Garnissez chaque blini tiède d'un peu de crème aigre et d'une tranche de saumon pliée, parsemez d'aneth et servez aussitôt avec des quartiers de citron.

   Pour cette étapeCrème aigre ou crème épaisse 100 gSaumon fumé en tranches 100 gAneth ciselé 1½ c. à s.Citron en quartiers ½