Steak-frites façon bò lúc lắc, beurre citron vert-poivre (Vietnam × France)

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en bâtonnets de 1 cm et plongez-les dans l'eau froide. Coupez le bœuf en dés de 2,5 cm, séchez-les et mélangez-les avec la plus grande partie de l'ail haché, la sauce d'huître, la sauce soja, le sucre et une partie du poivre. Laissez les pommes de terre tremper et la viande au réfrigérateur 30 min.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses (type bintje) 400 gFaux-filet ou rumsteck 300 gGousses d'ail 1¾Sauce d'huître 1 c. à s.Sauce soja 2 c. à c.Sucre 1 c. à c.Poivre noir concassé ½ c. à c.

2. Beurre citron vert-poivre : écrasez le beurre pommade avec le reste de l'ail finement râpé, le zeste du citron vert et 1 cuillère à café de son jus, le nuoc-mâm et le reste du poivre. Roulez-le en boudin dans du film alimentaire et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit ferme. Coupez le reste du citron vert en quartiers.

   Pour cette étapeBeurre pommade 30 gGousses d'ail 1¼Citron vert 1Nuoc-mâm (sauce de poisson) 1 c. à c.Poivre noir concassé ¼ c. à c.

3. Première cuisson : séchez parfaitement les frites avec du papier absorbant (l'eau fait gicler l'huile). Remplissez une cocotte profonde de 20 cm d'huile au tiers maximum et chauffez à feu moyen jusqu'à 160 °C. Faites frire par petites quantités, 5 min par fournée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore pâles, puis égouttez.

   Pour cette étapeHuile de friture 1 000 ml

   feu moyen

4. Seconde cuisson : montez à feu moyen-vif et portez l'huile à 190 °C. Refaites frire par fournées, 2 min 30 s par fournée, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et salez aussitôt. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance ; si elle s'enflamme, pas d'eau : couvrez avec un couvercle et coupez le feu.

   Pour cette étapeFleur de sel ½ c. à c.

   feu moyen-vif

5. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, ajoutez l'huile pour saisir et cuisez la viande en une seule couche en 1 fournée(s), 2 min 30 s par fournée. Laissez-la 1 minute sans y toucher, puis secouez la poêle pour faire rouler les dés jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns dehors et rosés dedans.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour saisir) 1½ c. à s.

   feu vif

6. Répartissez le cresson dans les assiettes, ajoutez la viande et posez dessus d'épaisses rondelles de beurre citron vert-poivre pour qu'elles fondent. Servez aussitôt avec les frites et les quartiers de citron vert.

   Pour cette étapeCresson 60 g