Bò lúc lắc au filet de bœuf, riz rouge au beurre (cơm đỏ)
De gros dés de filet saisis à la fonte et finis au beurre à l'ail, servis comme dans les restaurants de Saigon avec un riz rouge à la tomate et des oignons pickles minute.
Préparation
Coupez le filet en dés de 3 cm et séchez-les soigneusement. Mélangez-les avec une partie de l'ail haché, la sauce d'huître, la sauce soja, le nuoc-mâm, une partie du sucre, la moitié du poivre et un peu d'huile, puis réfrigérez . Sortez la viande 10 minutes avant la cuisson.
Pour cette étapeFilet de bœuf 320 gGousses d'ail 1½Sauce d'huître 1 c. à s.Sauce soja 2 c. à c.Nuoc-mâm (sauce de poisson) 1 c. à c.Sucre 1¼ c. à c.Poivre noir concassé 0.4 c. à c.Huile neutre ½ c. à s.
Oignons pickles minute : émincez l'oignon rouge très finement et mélangez-le avec le vinaigre de riz, le reste du sucre et une partie du sel. Laissez reposer ; il devient rose et translucide et perd son piquant.
Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre de riz 2 c. à s.Sucre ¾ c. à c.Sel ¼ c. à c.
Cơm đỏ (riz à la tomate) : faites fondre une partie du beurre dans une poêle de 26 cm à feu moyen, faites revenir un peu d'ail, puis ajoutez le concentré de tomate et cuisez pour ôter le goût cru. Ajoutez le riz et une partie du sel et faites sauter en écrasant les grumeaux, jusqu'à ce que chaque grain soit rouge et bien détaché. Couvrez pour garder au chaud.
Pour cette étapeBeurre doux 14 gGousses d'ail 1Concentré de tomate 1 c. à s.Riz jasmin cuit et froid 360 gSel ⅛ c. à c.
feu moyenFaites chauffer une poêle en fonte à vide à feu vif pendant , puis versez le reste d'huile. Quand l'huile ondule et commence à fumer, c'est le moment d'ajouter la viande.
Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.
feu vifDéposez la viande en une seule couche en espaçant les dés et saisissez-la à feu vif, par fournée, en 1 fournée(s). N'y touchez pas la première minute pour former une croûte bien brune, puis secouez la poêle pour colorer toutes les faces. Gardez le cœur rosé (saignant), puis réservez sur une assiette 2 minutes.
feu vifBaissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et de l'ail et laissez mousser , jusqu'à ce que ça sente la noisette. Remettez la viande reposée et son jus et secouez la poêle pour l'enrober de beurre.
Pour cette étapeBeurre doux 21 gGousses d'ail 2½
feu moyenRépartissez le cresson dans les assiettes, ajoutez les tomates cerises coupées en deux et les oignons pickles, dressez la viande et servez le riz à côté. Mélangez le jus de citron vert avec le reste du sel et du poivre dans une coupelle pour tremper.
Pour cette étapeCresson 60 gTomates cerises 8Citron vert 1Sel 0.4 c. à c.Poivre noir concassé 0.4 c. à c.
Astuce
Épongez encore la viande juste avant de la saisir : une surface sèche colore bien mieux. Préparez le cơm đỏ avec du riz froid de la veille, sinon il devient pâteux. Au thermomètre, saignant correspond à 55 °C à cœur.
Au camping
Au camping, préparez d'abord le riz à la tomate, enveloppez-le dans du papier aluminium et gardez-le au bord des braises, puis faites fumer la poêle en fonte sur le feu pour saisir la viande. Préparez les oignons pickles à la maison et emportez-les en bocal.