Bobó de camarão au fumet de carapaces et crevettes saisies

Préparation

1. Décortiquez les crevettes en laissant le dernier anneau de la queue et gardez têtes et carapaces. Incisez légèrement le dos, retirez la veine et mélangez avec la moitié du jus de citron vert, une partie du sel et une partie de l'ail finement haché. Laissez mariner au réfrigérateur 15 min.

   Pour cette étapeCrevettes entières non décortiquées (avec la tête si possible) 400 gCitron vert (zeste et jus) ¼Sel ¼ c. à c.Gousses d'ail 0.9

2. Fumet : chauffez l'huile d'olive dans une casserole de 20 cm à feu moyen-vif et faites revenir têtes et carapaces 4 min en les écrasant à la spatule, jusqu'à ce qu'elles rougissent et sentent le grillé. Ajoutez une partie de l'oignon grossièrement coupé et l'eau ; à l'ébullition, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 20 min. Filtrez en pressant bien les carapaces.

   Pour cette étapeHuile d'olive (pour le fumet) 1 c. à c.Oignon ¼Eau (pour le fumet) 800 ml

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

3. Mettez le manioc préparé (tronçons de 5 cm, sans fibre) dans le fumet filtré, complétez d'eau si besoin pour le couvrir et faites cuire à feu moyen pendant 22 min, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Sortez le manioc en gardant le fumet, puis mixez-le avec une partie du lait de coco et une louche de fumet jusqu'à obtenir une texture veloutée.

   Pour cette étapeManioc épluché 300 gLait de coco 120 ml

   feu moyen

4. Chauffez une poêle de 26 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, ajoutez une partie de l'huile de dendê et posez les crevettes en une seule couche ; saisissez 1 min 30 s par face. Retirez-les quand elles sont colorées dehors mais cuites à 80 % seulement. Une poêle trop pleine les fait bouillir : procédez en plusieurs fois.

   Pour cette étapeHuile de dendê (huile de palme rouge) 1 c. à s.

   feu vif

5. Baissez la même poêle à feu moyen et faites revenir le reste de l'oignon et de l'ail, le poivron en dés et le piment épépiné 6 min. Ajoutez la tomate en grattant les sucs de crevette au fond et cuisez jusqu'à consistance de confiture.

   Pour cette étapeOignon ¾Gousses d'ail 2⅛Poivron rouge ½Piment malagueta (ou piment oiseau) 1Tomate 1

   feu moyen

6. Ajoutez la crème de manioc, le reste du lait de coco, le reste de l'huile de dendê et le reste du sel et laissez mijoter à feu doux pendant 4 min, en détendant avec le fumet restant si c'est trop épais. Remettez les crevettes avec leur jus et chauffez seulement 1 min pour finir leur cuisson. Éteignez et ajoutez le zeste, le reste du jus de citron vert et la coriandre.

   Pour cette étapeLait de coco 80 mlHuile de dendê (huile de palme rouge) 1½ c. à s.Sel ¾ c. à c.Citron vert (zeste et jus) ¼Coriandre fraîche 10 g

   feu doux