Ragù alla bolognese et tagliatelles fraîches maison

Préparation

1. Formez un puits de farine sur le plan de travail et cassez les œufs au centre. Battez-les à la fourchette en incorporant peu à peu la farine des bords. Quand une boule se forme, pétrissez 10 min en poussant avec la paume puis en repliant. Quand la pâte est lisse et reprend lentement sa forme sous le doigt, filmez-la et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

   Pour cette étapeFarine T45 ou farine italienne 00 200 gGros œufs, à température ambiante 2

2. Hachez l'oignon, la carotte et le céleri très finement, à la taille d'un grain de riz. Faites fondre le beurre et l'huile dans une cocotte à fond épais de 22 cm, ajoutez la pancetta et, dès qu'elle rend son gras, les légumes ; faites-les suer à feu moyen-doux pendant 10 min. Ils doivent devenir tendres et translucides, sans colorer.

   Pour cette étapeBeurre (pour la sauce) 15 gHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Pancetta ou lardons (hachés finement) 40 gOignon ½Carotte ½Branche de céleri ½

   feu moyen-doux

3. Pendant ce temps, chauffez une poêle de 26 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, déposez la viande aplatie sur 1,5 cm d'épaisseur et n'y touchez pas pendant 3 minutes. Quand une croûte brun foncé s'est formée dessous, retournez et émiettez, 8 min au total. Si tout ne tient pas en une couche, saisissez en deux fois. Versez la viande dorée dans la cocotte.

   Pour cette étapeBœuf haché (paleron ou autre morceau persillé, haché gros) 150 gPorc haché 100 g

   feu vif

4. Versez le vin dans la poêle vide à feu moyen-vif et grattez à la spatule tous les sucs du fond, puis versez le tout dans la cocotte. Faites réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse, ajoutez le lait et la muscade et réduisez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé. Comptez 10 min en tout.

   Pour cette étapeVin blanc sec 100 mlLait entier 100 mlNoix de muscade moulue 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

5. Délayez le concentré de tomate dans une louche de bouillon et ajoutez-le avec la passata, le reste du bouillon et la croûte de fromage. Couvrez en laissant entrouvert et laissez mijoter très doucement à feu doux pendant 3 h : seules une ou deux bulles doivent crever la surface. Grattez le fond et remuez toutes les 20 à 30 minutes, en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau si la sauce épaissit trop. Quand elle est brillante et qu'une huile rougeâtre remonte, retirez la croûte et salez, poivrez.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1½ c. à s.Coulis de tomate (passata) 150 mlBouillon de bœuf 300 mlCroûte de parmesan (environ 5 cm, facultatif) 1Sel et poivre selon le goût

   feu doux

6. Pendant que le ragù mijote, divisez la pâte en 2 pâton(s). Farinez et étalez au rouleau (ou à la machine) sur 1 mm, assez fin pour voir votre main par transparence. Laissez sécher 10 minutes, farinez, roulez sans serrer, coupez en rubans de 7 à 8 mm et dépliez-les aussitôt en nids. Comptez environ 15 min en tout.

7. Portez l'eau salée à gros bouillons dans une casserole de 22 cm à feu vif et faites cuire les tagliatelles 2 min, jusqu'à ce qu'elles remontent et n'aient plus de cœur dur sous la dent. Mettez 2 louches de ragù par part dans une grande poêle, ajoutez les pâtes, 2 à 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson et le beurre froid, puis faites sauter à feu doux pendant 1 min jusqu'à ce que la sauce nappe et brille. Coupez le feu, incorporez la moitié du parmesan et parsemez le reste.

   Pour cette étapeEau pour les pâtes 3 LSel pour l'eau des pâtes 1½ c. à s.Beurre froid (pour la finition) 20 gParmigiano Reggiano, finement râpé 40 g

   feu vif→feu doux