Bolognaise (ragù alla bolognese)

Préparation

1. Hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri, de la taille d'un grain de riz. Dans une casserole à fond épais de 20 cm de diamètre, faites fondre l'huile d'olive et le beurre, puis faites revenir la pancetta et les légumes 8 min à feu moyen-doux, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1 c. à s.Beurre 10 gPancetta ou lardons (finement hachés) 30 gOignon ½Carotte ½Branche de céleri ½

   feu moyen-doux

2. Ajoutez le bœuf et le porc hachés et faites-les revenir 8 min à feu moyen-vif en les émiettant à la spatule. C'est bon quand la viande n'est plus rouge et qu'elle grésille au fond.

   Pour cette étapeBœuf haché 125 gPorc haché 75 g

   feu moyen-vif

3. Versez le vin et laissez réduire à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse, puis ajoutez le lait et laissez réduire à nouveau. Comptez 6 min en tout.

   Pour cette étapeVin blanc sec (ou rouge) 60 mlLait 60 ml

   feu moyen-vif

4. Ajoutez la passata, le concentré de tomate et le bouillon, mélangez, posez le couvercle en biais et laissez mijoter 2 h à feu doux. Grattez le fond et remuez toutes les 20 à 30 minutes ; si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau. Quand une huile rouge remonte en surface, salez et poivrez.

   Pour cette étapePassata de tomates 200 mlConcentré de tomate 1 c. à s.Bouillon de bœuf (ou eau) 150 mlSel et poivre selon le goût

   feu doux

5. Dans une casserole de 22 cm de diamètre, portez l'eau salée à ébullition à feu vif et faites cuire les pâtes environ 8 min, soit 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Mélangez-les 1 minute à la poêle avec la sauce et parsemez de parmigiano.

   Pour cette étapeEau de cuisson des pâtes 2 LSel pour l'eau des pâtes 1 c. à s.Tagliatelles ou spaghettis 200 gParmigiano reggiano 30 g

   feu vif