Risotto rose façon bortsch

Préparation

1. Versez le bouillon dans une petite casserole et chauffez-le à feu vif pendant 4 min jusqu'à ce qu'il fume, puis passez à feu doux pour le garder chaud : un bouillon froid cuit le riz de façon inégale. Pendant ce temps, épluchez et râpez finement la betterave (avec des gants), hachez finement l'oignon et l'ail et émincez le chou en lanières de 3 mm.

   Pour cette étapeBouillon de volaille chaud 650 ml

   feu vif→feu doux

2. Mettez le bacon coupé en morceaux de 1 cm dans une large poêle de 24 cm, sans matière grasse, et faites-le cuire à feu moyen pendant 5 min jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égouttez-le sur du papier absorbant et gardez la graisse dans la poêle.

   Pour cette étapeLardons ou bacon 40 g

   feu moyen

3. Faites fondre la moitié du beurre dans la même poêle et faites suer l'oignon, l'ail et le chou à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et le chou tombé. Ne les laissez pas colorer, pour que le risotto garde une couleur nette.

   Pour cette étapeBeurre 10 gOignon 70 gGousses d'ail 1Chou blanc 50 g

   feu moyen

4. Ajoutez le riz sans le laver et nacrez-le à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que le bord des grains devienne translucide. Ajoutez la betterave râpée et le concentré de tomate et remuez encore 2 min, jusqu'à ce que chaque grain soit rose.

   Pour cette étapeRiz à risotto (arborio ou carnaroli) 140 gBetterave crue 180 gConcentré de tomate 1½ c. à c.

   feu moyen

5. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant qu'il soit presque absorbé avant la suivante, et remuez souvent à feu moyen pendant 18 min. Mettez la moitié du sel avec la première louche. C'est prêt quand le grain garde juste un tout petit cœur ferme et que le risotto ondule lentement quand on incline la poêle. S'il reste du bouillon, ce n'est pas grave ; s'il en manque, prenez de l'eau chaude.

   Pour cette étapeSel selon le goût

   feu moyen

6. Hors du feu (feu éteint), incorporez vivement le reste du beurre, le parmesan, le jus de citron, le reste du sel et le poivre jusqu'à ce que ce soit brillant. Couvrez et laissez reposer 2 min.

   Pour cette étapeBeurre 10 gParmigiano Reggiano râpé 20 gJus de citron 1½ c. à c.Sel selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu éteint

7. Étalez dans les assiettes, ajoutez une cuillerée de crème aigre et dessinez un tourbillon avec le dos de la cuillère. Parsemez d'aneth haché et de bacon émietté et servez aussitôt.

   Pour cette étapeCrème aigre 2 c. à s.Aneth frais 5 g