Bortsch aux betteraves rôties et travers fumés
Un bortsch de restaurant : betteraves rôties au four pour la douceur, bouillon de travers fumés pour la profondeur et une finition au salo pilé à l'ail.
Préparation
Brossez les betteraves, enveloppez-les une à une dans du papier aluminium avec la peau et rôtissez-les dans le four préchauffé à 200°C pendant . Elles sont cuites quand une brochette entre jusqu'au cœur sans résistance. Rôties, elles gardent leur sucre et leur couleur au lieu de les perdre dans l'eau.
Pour cette étapeBetteraves entières 300 g
fourNoircissez la face coupée du demi-oignon, avec la peau, dans une poêle à sec. Mettez le bœuf et les travers dans une marmite de 3.5 L, couvrez d'eau froide, portez à ébullition à feu vif (environ ) et écumez. Ajoutez l'oignon brûlé, le laurier et le piment, passez à feu doux et laissez frémir . L'oignon brûlé donne au bouillon une couleur ambrée et une note grillée.
Pour cette étapeJarret de bœuf avec l'os 350 gTravers de porc fumés 150 gEau froide 1 300 mlOignon pour le bouillon ½Feuilles de laurier 1Piment de la Jamaïque en grains 3
feu vif→feu douxFiltrez le bouillon au chinois dans une marmite propre ; désossez la viande et coupez-la en bouchées. Ajoutez au bouillon les pommes de terre en dés de 2 cm et la moitié du sel, et faites cuire à feu moyen pendant .
Pour cette étapePommes de terre 180 gGros sel selon le goût
feu moyenCoupez la moitié du salo en petits dés de 5 mm et faites-le fondre dans une poêle de 24 cm à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché, la carotte râpée gros et le poivron en fines lanières et faites revenir , jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés ; ajoutez ensuite le concentré de tomate et faites revenir de plus pour enlever son acidité crue.
Pour cette étapeSalo (lard gras salé) ou saindoux 18 gOignon 80 gCarotte 80 gPoivron rouge 70 gConcentré de tomate 1 c. à s.
feu moyenPelez les betteraves rôties en frottant la peau du bout des doigts, taillez-les en bâtonnets de 5 mm et mélangez-les au jus de citron. Mettez dans la marmite la poêlée de légumes, la betterave, le chou émincé en lanières de 5 mm et les pruneaux coupés en deux, et laissez mijoter à feu doux pendant , jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Pour cette étapeChou blanc 150 gPruneaux (fumés si possible) 25 gJus de citron 1½ c. à c.
feu douxSur la planche, hachez le reste du salo avec l'ail jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Râpez finement la betterave crue et pressez son jus dans la marmite avec un torchon ou à la main. Ajoutez la pâte de salo, la viande, le reste du sel et le poivre et chauffez à feu doux pendant , en éteignant juste avant l'ébullition. Ce dernier jus de betterave ravive un rouge rubis éclatant.
Pour cette étapeSalo (lard gras salé) ou saindoux 18 gGousses d'ail 2Betterave crue (pour la couleur) 50 gGros sel selon le goûtPoivre noir selon le goût
feu douxCouvrez et laissez reposer . Servez dans des bols, parsemez d'aneth et de persil hachés et ajoutez une belle cuillerée de crème aigre.
Pour cette étapeAneth frais 10 gPersil plat 5 gCrème aigre entière 2 c. à s.
Astuce
Pas de travers fumés ? Prenez 50 g de lard fumé en tranche épaisse. Rôtissez les betteraves la veille et gardez-les au frais : le jour même, tout ira bien plus vite. Si la soupe bout à la dernière étape, la couleur se ternit ; éteignez dès que de petites bulles apparaissent au bord.
Au camping
Apportez de la maison le bouillon et les betteraves rôties et commencez à l'étape du salo : comptez environ 30 minutes sur un réchaud. La pâte de salo à l'ail peut aussi être préparée à l'avance dans une petite boîte.