Bortsch ukrainien

Préparation

1. Rincez la viande, mettez-la dans une marmite de 3 L et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif (environ 10 min), puis écumez soigneusement la mousse grise qui remonte. Ajoutez le laurier et le piment de la Jamaïque, passez à feu doux, posez le couvercle entrouvert et laissez frémir 1 h 20 min. La surface doit à peine trembler : un gros bouillon trouble le bouillon.

   Pour cette étapeJarret de bœuf (avec l'os si possible) 350 gEau froide 1 200 mlFeuilles de laurier 1Piment de la Jamaïque en grains 3

   feu vif→feu doux

2. Pendant ce temps, préparez les légumes. Coupez les pommes de terre en dés de 2 cm et gardez-les dans l'eau froide. Épluchez la betterave et taillez-la en bâtonnets de 5 mm (elle tache : portez des gants ou posez du papier cuisson sur la planche). Râpez grossièrement la carotte, hachez finement l'oignon et émincez le chou en lanières de 5 mm.

3. Quand une fourchette s'enfonce facilement dans la viande, sortez-la pour la laisser tiédir et retirez le laurier. Ajoutez au bouillon les pommes de terre égouttées et la moitié du sel, et faites cuire à feu moyen pendant 10 min. Pendant ce temps, désossez la viande et coupez-la en bouchées.

   Pour cette étapePommes de terre 200 gSel selon le goût

   feu moyen

4. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon et la carotte 5 min, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide. Ajoutez la betterave, le vinaigre, le sucre et 3 à 4 cuillerées à soupe de bouillon, passez à feu moyen-doux et laissez étuver 10 min en remuant de temps en temps. Incorporez le concentré de tomate les 2 dernières minutes. Le vinaigre fixe le rouge de la betterave : la soupe ne brunira pas.

   Pour cette étapeHuile de tournesol ou neutre 1½ c. à s.Oignon 100 gCarotte 80 gBetterave crue 250 gVinaigre blanc (ou jus de citron) 1 c. à c.Sucre ½ c. à c.Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Quand les pommes de terre sont presque cuites (les arêtes commencent à s'attendrir), ajoutez le chou et faites cuire à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit tombé mais encore un peu croquant.

   Pour cette étapeChou blanc 180 g

   feu moyen

6. Versez la betterave étuvée et la viande dans la marmite et laissez cuire à feu doux pendant 6 min. Gardez juste un léger frémissement sur les bords : une forte ébullition ternit la couleur. Rectifiez avec le reste du sel : c'est savoureux, avec une pointe aigre-douce.

   Pour cette étapeSel selon le goût

   feu doux

7. Ajoutez l'ail et l'aneth finement hachés, remuez et éteignez le feu. Couvrez et laissez reposer 15 min pour que les saveurs se fondent et que la couleur s'intensifie.

   Pour cette étapeGousses d'ail 2Aneth frais 10 g

8. Servez dans des bols avec une cuillerée de crème aigre sur chaque portion. Avec du pain de seigle ou des petits pains à l'ail, c'est un vrai repas ukrainien.

   Pour cette étapeCrème aigre (ou crème fraîche épaisse) 2 c. à s.