Bossam épicé au radis aigre-doux pimenté
Poitrine avec couenne blanchie puis pochée dans un bouillon shiitakés, laurier et café, servie comme au restaurant avec un radis sucré, acidulé et pimenté.
Préparation
Coupez la poitrine en blocs de 5 à 6 cm d'épaisseur, mettez-les dans une casserole de 20 cm et couvrez d'eau froide (hors liste). Portez à ébullition à feu vif puis laissez bouillir de plus, jusqu'à ce que l'écume grise et le gras remontent. Égouttez, rincez la viande sous l'eau courante et rincez la casserole. Ce blanchiment retire l'odeur forte et garde le bouillon limpide.
Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne en un morceau (ou moitié épaule) 500 g
feu vifVersez l'eau mesurée dans la casserole propre et délayez-y bien le doenjang. Ajoutez l'oignon coupé en deux, le poireau en tronçons, l'ail, le gingembre en lamelles, le poivre, le laurier, les shiitakés et le café, puis faites bouillir à feu vif pendant . Le café donne à la viande une belle couleur et masque l'odeur du porc ; les shiitakés apportent de la profondeur.
Pour cette étapeEau 1.8 LDoenjang (pâte de soja coréenne) 1½ c. à s.Oignon 1Poireau coréen (daepa) ou grosse cébette 1Gousses d'ail entières 6Gingembre frais 12 gPoivre noir en grains 1 c. à c.Feuilles de laurier 2Shiitakés séchés 2Café soluble (noir, non sucré) 1 c. à c.
feu vifQuand le bouillon bout, ajoutez la viande blanchie, couenne vers le haut. Au retour de l'ébullition, passez de feu vif à feu moyen-doux, couvercle entrouvert, et laissez cuire . Gardez un léger frémissement pour que la viande ne durcisse pas. C'est prêt quand une baguette traverse la couenne sans résistance et que le jus ressort clair.
feu vif→feu moyen-douxPendant ce temps, préparez le radis. Taillez-le en bâtonnets de 6 cm de long et 0,3 cm d'épaisseur, mélangez avec le sel et le sucre et laissez reposer . Quand les bâtonnets plient sans casser, pressez-les très fermement à la main ou dans un torchon ; s'il reste de l'eau, l'assaisonnement sera dilué.
Pour cette étapeRadis coréen (mu) ou daïkon 200 gSel ½ c. à c.Sucre 2 c. à c.
Ajoutez d'abord le gochugaru au radis pressé et massez 2 minutes pour le teinter de rouge. Incorporez ensuite la sauce de poisson, l'ail haché et le miel, puis enfin la ciboule coupée en tronçons de 4 cm et le sésame. Goûtez et ajustez le sucre et le sel.
Pour cette étapeGochugaru (piment coréen en flocons) 1 c. à s.Sauce de poisson à l'anchois 2 c. à c.Ail haché 2 c. à c.Miel (ou sirop de prune) 2 c. à c.Ciboule chinoise (ciboulette ail) 20 gGraines de sésame grillées 1 c. à c.
Éteignez le feu, laissez la viande dans le bouillon puis sortez-la. Posez-la couenne vers le bas sur la planche et tranchez-la sur 0,8 cm avec un couteau bien aiguisé pour que la couenne ne glisse pas. Disposez les tranches en éventail avec le radis, les crevettes salées et les feuilles de chou.
Pour cette étapeSaeujeot (petites crevettes salées fermentées) 2 c. à c.Feuilles de chou chinois (les tendres du cœur) 8
Astuce
Moitié épaule, moitié poitrine : vous aurez des bouchées maigres et fondantes dans la même assiette. Le radis est encore meilleur préparé la veille et gardé au frais. Si les tranches refroidissent, arrosez-les d'une louche de bouillon chaud. Utilisez uniquement du café soluble pur, jamais un mélange avec sucre ou lait.
Au camping
Blanchissez la viande à la maison et gardez-la au froid : au camping, il ne reste qu'à la pocher dans le bouillon. Assaisonnez aussi le radis à la maison et emportez-le dans une boîte hermétique. Si le réchaud est faible, couvrez, prolongez la cuisson d'environ 10 minutes et vérifiez avec une baguette.