Bossam (porc bouilli coréen en feuilles de chou)

Préparation

1. Coupez la poitrine en blocs allongés d'environ 5 cm d'épaisseur. Plus épais, ils mettent très longtemps à cuire à cœur ; plus fins, ils se dessèchent. Coupez l'oignon en deux, le poireau en 2 ou 3 tronçons et le gingembre en fines lamelles, et pelez l'ail en laissant les gousses entières. Épongez la viande avec du papier absorbant.

2. Versez l'eau dans une casserole de 20 cm et délayez-y le doenjang en le passant au tamis ou en remuant bien à la cuillère. Ajoutez l'oignon, le poireau, l'ail, le gingembre, le poivre et le soju, puis faites bouillir à feu vif environ 10 min. Le doenjang et les aromates enlèvent l'odeur forte du porc et parfument doucement la viande.

   Pour cette étapeEau 1½ LDoenjang (pâte de soja coréenne) 1½ c. à s.Oignon ½Poireau coréen (daepa) ou grosse cébette 1Gousses d'ail entières 4Gingembre frais 8 gPoivre noir en grains 1 c. à c.Soju ou saké de cuisine 3 c. à s.

   feu vif

3. Quand l'eau bout, plongez la viande. Elle doit être entièrement immergée pour cuire uniformément ; ajoutez de l'eau bouillante si besoin. Au retour de l'ébullition, passez de feu vif à feu moyen-doux, laissez le couvercle entrouvert et faites frémir 40 min. C'est cuit quand une baguette s'enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse et que le jus ressort clair. S'il est rosé, prolongez de 10 minutes.

   Pour cette étapePoitrine de porc en un morceau 400 g

   feu vif→feu moyen-doux

4. Pendant la cuisson, préparez les accompagnements. Détachez les feuilles de chou, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les bien. Hachez finement le saeujeot et mélangez-le avec le gochugaru et le sésame dans une coupelle. S'il est très salé, ajoutez quelques gouttes d'eau.

   Pour cette étapeFeuilles de chou chinois (les tendres du cœur) 8Saeujeot (petites crevettes salées fermentées) 2 c. à c.Gochugaru (piment coréen en flocons) 1 pincée(s)Graines de sésame grillées 1 c. à c.

5. Éteignez le feu et laissez la viande 5 min dans le bouillon chaud : ce repos permet aux sucs de se répartir et les tranches restent moelleuses. Égouttez-la sur une planche et tranchez-la contre le fil sur environ 0,7 cm, avec un couteau bien aiguisé en mouvement de scie pour que le gras reste attaché à la viande.

6. Disposez les tranches sur un plat avec le chou, le kimchi, le ssamjang et la sauce aux crevettes. Pour déguster, posez une tranche sur une feuille de chou, ajoutez un peu de sauce ou de ssamjang et un morceau de kimchi, roulez et mangez en une bouchée.

   Pour cette étapeKimchi de chou chinois bien fermenté 150 gSsamjang (sauce coréenne à tremper) 2 c. à s.