Bouillabaisse coréenne façon haemul-tang, rouille au gochujang

Préparation

1. Émincez finement l’oignon et taillez le radis en carrés plats de 3 cm sur 0,5 cm d’épaisseur. Hachez l’ail et coupez le gingembre en fins bâtonnets. Coupez la tomate en dés. Taillez le poisson en morceaux de 5 cm et l’encornet en anneaux de 1 cm. Grattez et ébarbez les moules en jetant celles qui sont cassées ou ouvertes.

2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte de 20 cm à feu moyen et faites revenir l’oignon, le radis, l’ail et le gingembre 6 min, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que les bords du radis deviennent transparents.

   Pour cette étapeHuile d’olive 2 c. à s.Oignon 1Radis blanc coréen ou daikon 150 gGousses d’ail 3Gingembre frais 8 g

   feu moyen

3. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez le gochugaru et remuez 1 min, jusqu’à ce que l’huile rougisse. Remuez sans arrêt : le piment brûle vite et devient amer. Ajoutez la tomate et mélangez.

   Pour cette étapeGochugaru (piment coréen en flocons) 1 c. à s.Tomate 1

   feu moyen-doux

4. Ajoutez le safran, le fumet, la sauce soja et la moitié du sel, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 14 min. Le bouillon est prêt quand le radis est translucide et tendre.

   Pour cette étapePistils de safran 1 pincée(s)Fumet de poisson ou bouillon d’anchois et kombu 700 mlSauce soja coréenne pour soupe 1½ c. à c.Sel selon le goût

   feu vif→feu moyen

5. Pendant ce temps, faites griller le pain dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 min, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit doré ; en plusieurs fois si la poêle est petite. Pour la rouille, mélangez la mayonnaise avec le gochujang, l’ail finement râpé et l’huile de sésame jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Gochujang 1½ c. à c.Gousses d’ail (pour la rouille) 1Huile de sésame grillé ½ c. à c.Tranches de baguette de 1 cm 6

   feu moyen

6. Maintenez le bouillon à frémissement à feu moyen, ajoutez le poisson et laissez cuire 3 min. Posez l’encornet, les crevettes et les moules par-dessus, couvrez et prolongez de 4 min. L’encornet devient caoutchouteux s’il cuit trop : arrêtez dès que les anneaux sont blancs et recourbés. Jetez les moules restées fermées et salez avec le reste du sel.

   Pour cette étapeFilets de poisson blanc (cabillaud, lieu) 240 gTubes d’encornet 120 gCrevettes crues entières 5Moules 200 gSel selon le goût

   feu moyen

7. Parsemez d’oignons nouveaux et de piment vert émincés et mélangez une fois. Servez les fruits de mer et le bouillon dans des bols, avec les croûtons à la rouille au gochujang à tremper.

   Pour cette étapeOignons nouveaux 1Piment vert 1