Bouillabaisse

Préparation

1. Préparez tout avant d’allumer le feu, car à la fin le poisson cuit très vite. Émincez finement l’oignon et le fenouil, hachez l’ail et coupez les tomates en dés. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 1 cm. Coupez le poisson en morceaux de 5 cm et séchez-les. Grattez les moules sous l’eau froide et retirez les barbes ; jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote.

2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte de 20 cm à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le fenouil et l’ail et faites-les suer 7 min en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, sans coloration.

   Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra 2¼ c. à s.Oignon 1Bulbe de fenouil ½Gousses d’ail 3

   feu moyen

3. Ajoutez les tomates, le concentré, le safran, les zestes d’orange, le thym et le laurier et remuez jusqu’à ce que ça sente bon. Versez le fumet, ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez et portez à gros bouillons à feu vif. Ce bouillon vif lie l’huile au liquide : c’est de là que vient le nom bouillabaisse. Baissez à feu moyen et laissez cuire 15 min, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement dans les pommes de terre.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 2Concentré de tomate 1 c. à s.Pistils de safran 1 pincée(s)Larges zestes d’orange (sans le blanc) 1Brins de thym frais 2Feuilles de laurier 1Fumet de poisson 700 mlPommes de terre à chair ferme 240 gSel selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu vif→feu moyen

4. Pendant ce temps, badigeonnez les tranches de baguette d’huile d’olive et faites-les dorer au four à 200 °C pendant 6 min, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Coupez en deux la moitié de l’ail de la rouille et frottez-en les croûtons encore chauds. Pour la rouille, râpez le reste de l’ail dans la mayonnaise, puis ajoutez le piment de Cayenne et 1 cuillère à soupe de bouillon safrané chaud ; mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et orangée.

   Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra ¾ c. à s.Tranches de baguette de 1 cm 6Gousses d’ail (pour la rouille et les croûtons) 1Mayonnaise 3 c. à s.Piment de Cayenne 1 pincée(s)

   four

5. Gardez le bouillon à frémissement soutenu à feu moyen, ajoutez le poisson et laissez cuire 4 min. Ne remuez pas : secouez doucement la cocotte pour que le poisson reste en morceaux. Posez les crevettes et les moules par-dessus, couvrez et prolongez la cuisson de 4 min. C’est prêt quand les crevettes sont roses, les moules ouvertes et le poisson blanc à cœur et qu’il s’effeuille facilement. Jetez les moules restées fermées, puis rectifiez l’assaisonnement.

   Pour cette étapeFilets de poisson blanc ferme (lotte, merlu, cabillaud, grondin) 300 gCrevettes crues entières 5Moules 200 gSel selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu moyen

6. Retirez le thym, le laurier et les zestes. Servez à la marseillaise : un croûton tartiné de rouille au fond de chaque assiette creuse, arrosé de bouillon bien chaud, et à côté, sur un plat, le poisson, les coquillages et les pommes de terre parsemés de persil.

   Pour cette étapePersil plat ciselé 1 c. à s.