Bouillabaisse marseillaise, soupe de roche et rouille à la pomme de terre

Préparation

1. Retirez les ouïes et le sang des arêtes et des têtes, puis rincez-les à l’eau froide ; les ouïes rendent la soupe amère et trouble. Émincez finement l’oignon, le fenouil et le poireau et écrasez l’ail du plat de la lame. Concassez les tomates et coupez les pommes de terre en rondelles de 1 cm. Taillez les filets en morceaux de 5 cm, grattez et ébarbez les moules.

2. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte de 24 cm à feu moyen-vif. Ajoutez les arêtes, l’oignon, le fenouil, le poireau, l’ail et les graines de fenouil et faites revenir 9 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’une fine pellicule brune attache au fond. C’est ce rissolage qui donne du corps à la soupe ; arrêtez avant que quoi que ce soit ne noircisse.

   Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra 1½ c. à s.Arêtes et têtes de poissons blancs, sans les ouïes 500 gOignon 1Bulbe de fenouil ½Poireau (le blanc) ½Gousses d’ail 4Graines de fenouil ½ c. à c.

   feu moyen-vif

3. Ajoutez les tomates et le concentré une minute, puis déglacez au pastis en grattant le fond à la cuillère en bois. Ajoutez la moitié du safran, les zestes, le thym, le laurier et l’eau froide, portez à ébullition à feu vif et écumez. Baissez à feu moyen, couvrez à moitié et laissez cuire 25 min.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 2Concentré de tomate 1 c. à s.Pastis (facultatif) 1 c. à s.Pistils de safran 1 pincée(s)Larges zestes d’orange 1Brins de thym frais 2Feuilles de laurier 1Eau froide 1 300 ml

   feu vif→feu moyen

4. Posez une passoire sur un grand saladier, versez-y la soupe et pressez fort les arêtes et les légumes avec une louche pour en extraire tout le jus ; c’est ce qui rend la soupe épaisse et goûteuse. Versez-la dans une cocotte propre de 20 cm.

5. Ajoutez les pommes de terre, le reste du safran et la moitié du sel, puis laissez cuire à feu moyen pendant 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réservez deux ou trois rondelles pour la rouille. Versez le reste de l’huile, passez à feu vif et faites bouillir à gros bouillons 2 min : l’huile s’émulsionne et la soupe devient brillante et dorée.

   Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 300 gPistils de safran 1 pincée(s)Huile d’olive vierge extra 1½ c. à s.Gros sel de mer selon le goût

   feu moyen→feu vif

6. Préchauffez le four à 200 °C et faites griller les tranches de baguette 6 min. Pour la rouille, hachez finement l’ail, mettez-le dans un bol, écrasez-y à la fourchette la pomme de terre réservée, puis ajoutez le jaune et le piment de Cayenne. Sans cesser de fouetter, versez l’huile goutte à goutte, puis en filet dès que ça épaissit, jusqu’à obtenir la fermeté d’une mayonnaise. Terminez par 1 cuillère à soupe de soupe chaude pour la couleur et le goût.

   Pour cette étapeJaune d’œuf (très frais, idéalement pasteurisé) 1Gousses d’ail (pour la rouille) 1Piment de Cayenne 1 pincée(s)Huile d’olive douce (pour la rouille) 80 mlTranches de baguette de 1 cm 6

   four

7. Maintenez la soupe à petit frémissement à feu moyen. Mettez d’abord les poissons les plus fermes, puis une minute après les plus fragiles, 3 min en tout. Ajoutez les crevettes et les moules par-dessus, couvrez et prolongez de 4 min. C’est cuit quand le poisson est blanc à cœur et s’effeuille, et que les moules sont ouvertes. Jetez celles restées fermées et salez avec le reste du sel.

   Pour cette étapeDeux ou trois poissons blancs en filets avec la peau (lotte, grondin, daurade) 400 gCrevettes crues entières 6Moules 200 gGros sel de mer selon le goût

   feu moyen

8. Servez en deux temps, comme à Marseille. D’abord la soupe seule : un croûton tartiné de rouille dans chaque assiette creuse chaude, arrosé de soupe. Ensuite le poisson, les coquillages et les pommes de terre sur un plat, parsemés de persil et nappés d’un peu de soupe.

   Pour cette étapePersil plat ciselé 1 c. à s.