Boxty garni de poulet crémeux, poireau et lard fumé

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre pour la purée, coupez-les en morceaux de 4 cm et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et faites cuire 15 min. Égouttez, laissez-les 2 minutes dans la passoire pour évacuer la vapeur, écrasez-les en purée lisse et laissez refroidir.

   Pour cette étapePommes de terre pour la purée (poids épluché) 160 g

   feu vif→feu moyen

2. Râpez finement les pommes de terre crues, essorez-les dans un torchon et ne gardez que l'amidon déposé dans le liquide. Ajoutez sur l'amidon la pomme de terre râpée, la purée, la farine, la levure, les œufs et le sel, puis incorporez le babeurre petit à petit jusqu'à obtenir une pâte à crêpes épaisse qui s'étale lentement à la louche. Laissez reposer 15 min pour que la farine s'hydrate.

   Pour cette étapePommes de terre à râper crues (poids épluché) 160 gFarine de blé (T55) 60 gLevure chimique ½ c. à c.Œufs 1Babeurre (ou lait additionné d'un peu de jus de citron) 150 mlSel ½ c. à c.

3. Pendant ce temps, préparez la garniture. Mettez le lard dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faites-le cuire 5 min, jusqu'à ce que le gras ait fondu et que les bords soient croustillants.

   Pour cette étapeLard fumé (bacon), en lanières de 1 cm 80 g

   feu moyen

4. Ajoutez le poulet et faites-le dorer à feu moyen-vif pendant 6 min. Ajoutez le beurre, le poireau émincé et le thym, baissez à feu moyen et poursuivez 4 min, jusqu'à ce que le poireau soit fondant et doux. Ouvrez un morceau de poulet : il doit être blanc à cœur, sans trace rosée.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet sans peau, en morceaux de 2 cm 240 gBeurre 11 gPoireau 120 gBrins de thym frais 2

   feu moyen-vif→feu moyen

5. Versez le vin et grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois en laissant bouillonner jusqu'à presque complète évaporation. Ajoutez la crème, le poivre et le sel et laissez mijoter à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Retirez les tiges de thym, couvrez et gardez au chaud.

   Pour cette étapeVin blanc sec 50 mlCrème liquide entière (30 % MG minimum) 120 mlPoivre noir 1 pincée(s)Sel ¼ c. à c.

   feu moyen

6. Faites chauffer une poêle antiadhésive de 22 cm ×2 à feu moyen et badigeonnez-la d'un voile de beurre (×2 signifie 2 galettes, une par personne). Versez une louche de pâte et faites tourner la poêle pour l'étaler en un disque d'environ 5 mm d'épaisseur. Faites cuire 3 min par face, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés et souple au centre, puis réservez sur une assiette sous du papier aluminium.

   Pour cette étapeBeurre 25 g

   feu moyen

7. Déposez le poulet crémeux sur une moitié de chaque galette et repliez. Nappez d'un peu de sauce, parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

   Pour cette étapeCiboulette ciselée 5 g