Bratkartoffeln au beurre clarifié, carvi, marjolaine et œuf au plat

Préparation

1. Lavez les pommes de terre et mettez-les avec la peau dans une casserole de 18 cm, couvertes de 2 cm d'eau froide. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et laissez cuire 20 min, jusqu'à ce que la lame d'un couteau entre avec une légère résistance.

   Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 500 g

   feu vif→feu moyen

2. Laissez-les s'évaporer, pelez-les tièdes puis réfrigérez-les au moins 1 h, idéalement toute la nuit. Froides, leur surface amidonnée sèche et dore en une croûte bien plus croustillante. Coupez-les en rondelles régulières de 5 mm et séchez-les en pressant avec du papier absorbant.

3. Coupez le lard en gros lardons et émincez l'oignon. Faites revenir les lardons à sec dans une poêle de 28 cm sur feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et dorent, puis ajoutez l'oignon, baissez sur feu moyen-doux et poursuivez 5 min, jusqu'à ce qu'il soit doux et bien doré. Réservez sur une assiette.

   Pour cette étapeLard fumé épais, en gros lardons 100 gOignon, émincé finement 1

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Poêle : 28 cm. Essuyez la poêle, ajoutez le beurre clarifié et chauffez sur feu moyen-vif. Contrairement au beurre ordinaire, il ne brûle pas à feu vif : vous avez le goût du beurre et un vrai croustillant. Disposez les pommes de terre en une seule couche (si « ×2 », en deux fois avec la moitié du beurre clarifié à chaque fois), n'y touchez pas pendant 7 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées dessous, retournez-les et poursuivez 6 min.

   Pour cette étapeBeurre clarifié (ou ghee) 2 c. à s.

   feu moyen-vif

5. Remettez toutes les pommes de terre dans la poêle avec les lardons et l'oignon. Frottez le carvi entre vos paumes pour le concasser et ajoutez-le avec la marjolaine, le sel et le poivre ; faites sauter sur feu moyen pendant 2 min. Quand les épices enrobent tout, coupez le feu et gardez au chaud.

   Pour cette étapeGraines de carvi ½ c. à c.Marjolaine séchée ½ c. à c.Fleur de sel ¾ c. à c.Poivre noir du moulin selon le goût

   feu moyen

6. Faites fondre le beurre dans une seconde poêle de 20 cm sur feu moyen-doux et cassez-y les œufs un par un. Faites-les cuire doucement 3 min, jusqu'à ce que le blanc soit entièrement pris et blanc et le jaune encore coulant. Si le bord du blanc brunit et crépite, le feu est trop fort.

   Pour cette étapeBeurre (pour les œufs) 1 c. à c.Œufs 2

   feu moyen-doux

7. Dressez les pommes de terre sur des assiettes chaudes, posez un œuf au plat sur chacune et parsemez de persil. Crevez le jaune pour qu'il nappe les pommes de terre comme une sauce.

   Pour cette étapePersil plat haché 2 c. à s.