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Brésil, Amériques · Brigadeiro

Brigadeiros gourmets au chocolat noir

Un brigadeiro de pâtisserie brésilienne : soyeux grâce à la crème et au chocolat noir à 50-70 %, reposé une nuit et roulé dans du chocolat finement râpé.

Personnes2 pers.
Temps total28 min
Repos+ 4 h
DifficultéMoyen
À propos des portionsLa pâte en cuisson est très chaude et colle à la peau, ce qui peut provoquer de graves brûlures. Ne placez pas le poignet au-dessus de la casserole en remuant.

Préparation

  1. Hachez le chocolat de la pâte en morceaux plus petits qu'un petit pois. Râpez finement le chocolat d'enrobage, étalez-le sur une assiette et placez-le au réfrigérateur : froid, il ne fond pas sous la chaleur des mains quand on roule les boules.

  2. Mettez le lait concentré, la crème, le cacao et le beurre dans une casserole antiadhésive de 16 cm et fouettez avant d'allumer le feu, jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux de cacao.

    Pour cette étapeLait concentré sucré 200 gCrème entière liquide (30 % de MG minimum) 40 mlCacao en poudre non sucré 8 gBeurre doux 12 g

  3. Faites cuire sur feu moyen-doux pendant en raclant sans cesse le fond et les angles avec une spatule en silicone. Avec la crème, c'est un peu plus long que la version de base. Passez à l'étape suivante quand la pâte est brillante, épaisse et commence à se détacher du fond.

    feu moyen-doux

  4. Coupez le feu, ajoutez le chocolat haché et la fleur de sel et remuez jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et la pâte brillante. Remettez sur feu doux et remuez encore . C'est prêt quand une trace au fond reste ouverte 3 secondes et que la pâte glisse d'un bloc quand on incline la casserole.

    Pour cette étapeChocolat noir à 50-70 % de cacao, finement haché 50 gFleur de sel 1 pincée(s)

    feu doux

  5. Versez dans un plat large et peu profond et posez du film alimentaire au contact de la surface pour éviter qu'elle sèche ou croûte. Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante, puis réfrigérez au moins , idéalement une nuit. Le repos raffermit la pâte, ce qui permet de former des sphères parfaites, et approfondit le goût.

  6. Pesez des portions de 15 g ; vous en obtiendrez environ 12. Graissez à peine vos paumes de beurre, roulez chaque portion en boule lisse, puis faites-la rouler sur le chocolat râpé froid en appuyant légèrement pour un enrobage bien dense. Posez-les dans des caissettes, réfrigérez 10 minutes et sortez-les 15 minutes avant de servir pour une texture plus fondante.

    Pour cette étapeBeurre doux 3 gChocolat noir pour l'enrobage, finement râpé 55 g

Astuce

Un chocolat à 50-70 % de cacao offre le meilleur équilibre entre douceur et amertume. Ne prolongez pas la cuisson après l'ajout du chocolat, sinon le gras peut se séparer. La balance est le moyen le plus sûr d'obtenir des boules identiques. Ils se conservent jusqu'à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Au camping

Comme la pâte doit reposer, préparez-la à la maison et transportez-la dans une boîte bien fermée au fond de la glacière. Le chocolat râpé fond vite par temps chaud : gardez les brigadeiros à l'ombre et mangez-les le premier jour.