Brick crevettes-thon, aïoli à la harissa

Préparation

1. Épluchez la pomme de terre, coupez-la en morceaux de 2 cm et mettez-la dans une casserole de 16 cm avec de l'eau. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et faites cuire 12 min. Égouttez, remettez un instant sur le feu pour sécher, écrasez finement et laissez refroidir.

   Pour cette étapePomme de terre 80 g

   feu vif→feu moyen

2. Retirez le boyau des crevettes et coupez-les en morceaux de 1 cm ; hachez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une poêle de 20 cm à feu moyen-vif et faites sauter l'échalote et les crevettes seulement 2 min, jusqu'à ce que les crevettes deviennent tout juste roses. Étalez-les aussitôt sur une assiette pour qu'elles refroidissent. Elles cuisent encore à la friture ; cuites à cœur maintenant, elles deviendraient caoutchouteuses.

   Pour cette étapeBeurre 10 gCrevettes crues décortiquées 80 gÉchalote 20 g

   feu moyen-vif

3. Mélangez délicatement la purée refroidie avec les crevettes, le thon bien égoutté, l'écorce de citron confit, le persil et la coriandre hachés, les câpres, le fromage, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez. Une farce froide garde la feuille croustillante.

   Pour cette étapeThon à l'huile d'olive, égoutté 50 gÉcorce de citron confit, hachée 1 c. à c.Persil plat 6 gCoriandre fraîche 4 gCâpres 2 c. à c.Gruyère râpé 20 gSel 1 pincée(s)Poivre noir 1 pincée(s)

4. Aïoli à la harissa : mélangez la mayonnaise avec la harissa, l'ail râpé et le jus d'une partie du citron, puis réservez au frais. Coupez le reste du citron en quartiers.

   Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.Harissa 1 c. à c.Gousses d'ail ½Citron ⅛

5. Versez l'huile de friture sur environ 1 cm de hauteur dans une poêle de 24 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant 6 min jusqu'à 180 °C ; un dé de pain doit dorer en 30 secondes environ. Tenez l'eau à distance et restez près de la poêle.

   Pour cette étapeHuile de friture (tournesol ou similaire) 450 ml

   feu moyen-vif

6. Garnissez chaque brick juste avant de la frire. Étalez une feuille et disposez la farce au centre en un muret rond avec un creux. Cassez d'abord l'œuf dans une tasse pour vérifier que le jaune est entier, puis versez-le dans le creux. Rabattez deux côtés opposés du cercle pour former une large bande, pliez-la en deux en un triangle approximatif et pressez les bords pour souder. Allez doucement pour que l'œuf ne coule pas.

   Pour cette étapeFeuilles de brick (rondes d'environ 30 cm) 2Œufs (très frais) 2

7. Faites glisser la brick dans l'huile et faites-la frire à feu moyen-vif pendant 2 min au total, en la retournant une fois et en arrosant sans cesse le dessus à la cuillère ; cette huile fait prendre le blanc du dessus. Une à la fois, ×2.

   feu moyen-vif

8. Égouttez 30 secondes sur la grille, dressez et servez aussitôt avec l'aïoli à la harissa et des quartiers de citron.

   Pour cette étapeCitron 0.4