Brick à l'œuf
Le grand classique tunisien : une feuille de brick très fine pliée sur une farce thon-pomme de terre et un œuf cru, frite croustillante avec le jaune coulant.
Préparation
Épluchez la pomme de terre et coupez-la en morceaux de 2 cm. Couvrez d'eau dans une casserole de 16 cm, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et faites cuire , jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement. Égouttez, remettez un instant la casserole sur le feu pour évaporer l'humidité, puis écrasez finement à la fourchette.
Pour cette étapePomme de terre 100 g
feu vif→feu moyenHachez très finement l'oignon et le persil. Ajoutez-les à la purée avec le thon bien égoutté, les câpres, le fromage, le sel et le poivre, et mélangez. Une farce humide détrempe la feuille et la fait se déchirer : pressez bien le thon pour retirer l'huile.
Pour cette étapeThon à l'huile en conserve, égoutté 60 gOignon 30 gPersil plat 6 gCâpres 2 c. à c.Gruyère ou emmental râpé 20 gSel 1 pincée(s)Poivre noir 1 pincée(s)
Versez l'huile de friture sur environ 1 cm de hauteur dans une poêle de 24 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant jusqu'à 175 °C. Pas de thermomètre ? Un dé de pain doit dorer en 40 secondes environ. Tenez l'eau à l'écart de l'huile et ne la laissez jamais sans surveillance. Préparez une large spatule et une grille garnie de papier absorbant.
Pour cette étapeHuile de friture (tournesol ou similaire) 450 ml
feu moyen-vifGarnissez chaque brick juste avant de la frire ; préparée à l'avance, l'œuf détrempe la feuille. Étalez une feuille sur une grande assiette et répartissez une portion de farce en couronne sur une moitié, en laissant un creux au centre. Cassez un œuf dans une tasse, versez-le délicatement dans le creux, rabattez l'autre moitié en demi-lune et pressez légèrement les bords du bout des doigts pour souder.
Pour cette étapeFeuilles de brick (rondes d'environ 30 cm ; ou 2 grandes galettes de rouleaux de printemps superposées) 2Œufs 2
Approchez l'assiette de l'huile et faites glisser la brick en l'éloignant de vous. Faites frire à feu moyen-vif pendant au total, en la retournant une fois et en l'arrosant d'huile chaude à la cuillère, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés. Une à la fois, ×2. Dans ce temps, le blanc prend et le jaune reste coulant.
feu moyen-vifRetirez-la à la spatule, laissez-la égoutter 30 secondes sur la grille et servez aussitôt avec du citron. En Tunisie, on la tient par les deux bouts et on croque par le milieu pour que le jaune ne s'échappe pas.
Pour cette étapeCitron (en quartiers) ½
Astuce
Les feuilles de brick sèchent vite à l'air : couvrez celles que vous n'utilisez pas d'un torchon humide. Avec des galettes de rouleaux de printemps, superposez-en deux et pliez le carré en triangle. Pour un jaune plus ferme, prolongez la friture d'1 minute ou mélangez l'œuf à la farce.
Au camping
Chauffer beaucoup d'huile au camping est risqué et salissant. Prenez une large poêle avec seulement 5 mm d'huile à feu moyen et dorez chaque face avec soin, plutôt comme une poêlée. Préparez la farce à la maison, gardez-la en glacière et utilisez un pare-vent pour stabiliser la flamme.