Brownies au beurre noisette et espresso, fleur de sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 175 °C (four) pendant 15 min et chemisez un moule de 20×20 cm de papier cuisson qui dépasse sur deux côtés. Hachez finement le chocolat à fondre et concassez l'autre en morceaux de 1 cm ; gardez-les séparés.

   four

2. Mettez le beurre dans une casserole claire de 16 cm sur feu moyen pendant 5 min. Il fond, mousse et crépite ; quand le crépitement s'apaise, les particules au fond deviennent couleur noisette et ça sent la noisette grillée. Retirez aussitôt du feu et ajoutez le chocolat finement haché, le cacao et l'espresso, en remuant jusqu'à ce que ce soit lisse grâce à la chaleur résiduelle. Laissez tiédir 10 minutes.

   Pour cette étapeBeurre doux 135 gChocolat noir (60–70 % de cacao), à faire fondre 120 gCacao en poudre non sucré (alcalinisé de préférence) 25 gEspresso soluble en poudre 1 c. à c.

   feu moyen

3. Dans un grand saladier, fouettez les œufs, les deux sucres, la vanille et le sel au batteur électrique à vitesse maximale pendant 5 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double presque de volume et retombe en un ruban épais qui se replie sur lui-même. C'est le secret de la croûte brillante et craquelée.

   Pour cette étapeŒufs à température ambiante 2Sucre en poudre 140 gCassonade 60 gExtrait de vanille 1 c. à c.Sel 3 pincée(s)

4. Passez le batteur à vitesse minimale et versez le beurre chocolaté en filet. Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à la spatule, juste jusqu'à disparition de la farine sèche, puis ajoutez le chocolat concassé.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 60 gChocolat noir grossièrement haché, à incorporer 60 g

5. Versez la pâte dans le moule de 20×20 cm, lissez, parsemez de fleur de sel et enfournez à four pendant 24 min, jusqu'à ce que les bords soient pris, le centre légèrement tremblotant et qu'un cure-dent ressorte avec des miettes humides. Dès la sortie du four, laissez tomber le moule une fois sur le plan de travail d'environ 10 cm : le centre se tasse et devient encore plus fondant.

   Pour cette étapeFleur de sel 2 pincée(s)

   four

6. Laissez refroidir 1 heure à température ambiante puis au réfrigérateur, 2 h au total ; froids, ils se coupent net. Coupez en 9 parts avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe, et laissez revenir 15 minutes à température ambiante avant de servir.