Bubble tea au thé thaï

Préparation

1. Dans une casserole de 16 cm, portez l'eau à ébullition à feu vif, puis ajoutez le thé, l'anis étoilé et la cardamome écrasée. Baissez à feu doux et laissez frémir 4 min pour que les épices infusent bien.

   Pour cette étapeEau 450 mlThé noir en vrac (Ceylan ou Assam) 10 gAnis étoilé (badiane) 1Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées 3

   feu vif→feu doux

2. Filtrez au chinois fin ou dans un linge en pressant bien les feuilles. Encore chaud, ajoutez le sucre, le lait concentré sucré et la vanille et remuez jusqu'à dissolution ; refroidissez sur de l'eau glacée et réfrigérez au moins 30 min. Il doit être corsé et sucré comme le cha yen des échoppes thaïlandaises, pour garder du goût quand la glace fond.

   Pour cette étapeSucre 30 gLait concentré sucré 60 gExtrait de vanille ½ c. à c.

3. Portez 1.5 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif, ajoutez les perles sèches et remuez aussitôt pour qu'elles n'attachent pas. Quand elles remontent, baissez à feu moyen, couvrez à moitié et faites cuire 25 min ; coupez le feu, couvrez et laissez reposer 25 min. La taille varie selon les paquets : coupez-en une pour vérifier qu'il n'y a plus de cœur blanc.

   Pour cette étapeGrosses perles de tapioca sèches (pas à cuisson rapide) 80 g

   feu vif→feu moyen

4. Rincez vite les perles à l'eau froide. Dans une poêle de 18 cm, faites fondre le sucre de palme dans l'eau à feu moyen-doux, ajoutez les perles et laissez cuire 3 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient glacées d'un sirop au parfum de caramel.

   Pour cette étapeSucre de palme (ou sucre brun foncé) 30 gEau (pour le sirop) 30 ml

   feu moyen-doux

5. Répartissez les perles et leur sirop dans les verres, remplissez de glaçons et versez le thé thaï froid aux trois quarts. Versez lentement le lait concentré non sucré sur le dos d'une cuillère pour qu'il flotte en couche blanche, et mélangez avant de boire.

   Pour cette étapeGlaçons 240 gLait concentré non sucré (ou lait entier) 80 ml