Bubble tea royal milk tea et mousse au fromage frais salée

Préparation

1. Commencez par le royal milk tea pour qu'il refroidisse. Dans une casserole de 16 cm, portez l'eau à ébullition à feu vif, ajoutez les feuilles et faites bouillir 1 min pour qu'elles s'ouvrent. Versez le lait, baissez à feu moyen-doux et chauffez 4 min, en arrêtant dès que de petites bulles apparaissent au bord et qu'il fume. S'il bout, il forme une peau et perd en goût. Filtrez en pressant bien les feuilles, refroidissez sur de l'eau glacée puis réfrigérez.

   Pour cette étapeEau pour ouvrir les feuilles 100 mlThé Assam en vrac 12 gLait entier 460 ml

   feu vif→feu moyen-doux

2. Mettez le sucre et l'eau de la pâte dans une petite casserole de 14 cm, portez à ébullition à feu moyen et laissez bouillir 1 min. Passez à feu doux, ajoutez un tiers de la fécule et remuez vite à la spatule pour obtenir une pâte collante et translucide.

   Pour cette étapeSucre brun foncé (pour la pâte) 15 gEau (pour la pâte) 35 mlFécule de tapioca 18 g

   feu moyen→feu doux

3. Coupez le feu, incorporez le reste de la fécule à la spatule puis, dès que possible, pétrissez 4 min pour obtenir une pâte lisse qui ne colle pas. Quelques gouttes d'eau chaude si elle se fendille, un peu de fécule si elle colle.

   Pour cette étapeFécule de tapioca 42 g

4. Roulez des boudins de 0,8 cm d'épaisseur, coupez-les en tronçons de 0,8 cm et formez des billes. Un peu plus petites, comme en salon de thé, les perles s'imprègnent de sirop jusqu'au cœur et restent bien rebondies. Vous en obtiendrez environ ~100, comptez 17 min. Farinez-les et couvrez.

   Pour cette étapeFécule de tapioca pour fariner 2 c. à c.

5. Portez 1.5 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif, plongez les perles et remuez aussitôt. Quand elles remontent, couvrez à moitié et faites cuire à feu moyen pendant 18 min, puis coupez le feu, couvrez et laissez reposer 10 min. Quand il n'y a plus de cœur blanc, rincez-les vite à l'eau froide.

   feu vif→feu moyen

6. Dans une poêle de 18 cm, faites fondre le sucre du sirop dans l'eau à feu moyen-doux, ajoutez les perles et laissez réduire doucement 6 min. Coupez le feu quand les bulles deviennent petites et serrées et que le sirop nappe le dos d'une cuillère. N'allez pas plus loin, sinon il durcit en refroidissant.

   Pour cette étapeSucre brun foncé (pour le sirop) 55 gEau (pour le sirop) 50 ml

   feu moyen-doux

7. Préparez la mousse : fouettez le fromage frais à température ambiante avec le sucre et le sel jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis ajoutez la crème froide petit à petit et fouettez 2 min. Arrêtez quand elle coule lentement, comme une glace qui fond ; si elle forme des pics, c'est trop.

   Pour cette étapeFromage frais à tartiner, à température ambiante 40 gSucre 2 c. à c.Fleur de sel 1 pincée(s)Crème liquide entière froide 100 ml

8. Enduisez l'intérieur de chaque verre d'un peu de sirop, ajoutez les perles et remplissez de glaçons. Versez le milk tea froid jusqu'à 2 cm du bord, puis la mousse lentement sur le dos d'une cuillère pour former une couche épaisse. Buvez les premières gorgées directement au verre, sans paille, pour avoir mousse et thé ensemble.

   Pour cette étapeGlaçons 160 g