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Taïwan, Asie · Bubble tea au lait et perles de tapioca

Panna cotta au thé au lait et perles au sucre brun

Une panna cotta soyeuse au lait et à la crème infusés au thé, coiffée de perles tièdes au sucre brun : un bubble tea qui se mange à la cuillère.

Personnes2 pers.
Temps total25 min
Prise au réfrigérateur+ 3 h
DifficultéFacile
À propos des portionsMême petites, les perles présentent un risque d'étouffement : surveillez les jeunes enfants. Conservez la panna cotta au réfrigérateur et consommez-la sous 2 jours.

Préparation

  1. Versez l'eau froide dans un petit bol et saupoudrez la gélatine uniformément dessus ; laissez gonfler . La saupoudrer sur l'eau, et non l'inverse, évite les grumeaux.

    Pour cette étapeGélatine en poudre 4 gEau froide pour l'hydrater 20 ml

  2. Mettez le lait, la crème, le sucre et le thé dans une casserole de 14 cm et chauffez à feu moyen-doux pendant . Dès que de petites bulles apparaissent au bord et que ça fume, coupez le feu, couvrez et laissez infuser . L'ébullition ferait ressortir l'amertume du thé.

    Pour cette étapeLait entier 180 mlCrème liquide entière 100 mlSucre 24 gThé noir en vrac (Assam ou Earl Grey) 6 g

    feu moyen-doux

  3. Filtrez en pressant bien les feuilles et, encore chaud, incorporez la gélatine gonflée en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Répartissez dans 2 × 150 ml verres ou pots, couvrez et réfrigérez au moins . Elle est prête quand le centre tremble encore légèrement.

  4. Faites cuire les perles 30 minutes avant de servir. Portez 1 L d'eau à gros bouillons à feu vif, plongez les perles et remuez aussitôt. Quand elles remontent, baissez à feu moyen et faites cuire ; coupez le feu, couvrez, laissez reposer et rincez à l'eau froide. Il ne doit plus y avoir de cœur blanc.

    Pour cette étapePetites perles de tapioca sèches (3-5 mm) 30 g

    feu vif→feu moyen

  5. Dans une poêle de 16 cm, faites fondre le sucre brun dans l'eau à feu moyen-doux, ajoutez les perles et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop épaississe et les enrobe. Laissez-les 2 à 3 minutes pour qu'elles soient tièdes et non brûlantes ; trop chaudes, elles feraient fondre la panna cotta.

    Pour cette étapeSucre brun foncé 30 gEau (pour le sirop) 30 ml

    feu moyen-doux

  6. Déposez les perles et leur sirop sur la panna cotta prise, ajoutez une infime pincée de fleur de sel et servez aussitôt. Tout l'intérêt est dans le contraste entre les perles tièdes et élastiques et la crème froide et soyeuse.

    Pour cette étapeFleur de sel 1 pincée(s)

Astuce

Avec de la gélatine en feuilles, faites tremper le même poids 5 minutes dans l'eau froide et essorez-la avant de l'ajouter. La panna cotta se garde deux jours, mais les perles durcissent au réfrigérateur : cuisez-les toujours juste avant de servir. Avec de l'Earl Grey, elle prend une note parfumée de bergamote.

Au camping

Faites prendre la panna cotta dans des pots à couvercle et emportez-la dans la glacière ; au camping, il suffit de cuire les perles sur le réchaud, de les glacer au sirop et de les déposer dessus. Gardez la glacière sous 5 °C.