Bubble tea au lait et perles de tapioca
Le grand classique taïwanais : des perles de tapioca maison bien élastiques, cuites dans un sirop de sucre brun, servies dans un thé noir au lait glacé.
Préparation
Préparez d'abord le thé pour qu'il ait le temps de refroidir. Portez l'eau à gros bouillons à feu vif, coupez le feu, ajoutez les feuilles et laissez infuser . Filtrez et faites refroidir au réfrigérateur ou au-dessus d'un bol d'eau glacée. Il doit être plus corsé que d'habitude, car le lait et la glace vont le diluer.
Pour cette étapeThé noir en vrac (Assam ou Ceylan) 8 gEau pour le thé 240 ml
feu vifMettez le sucre et l'eau de la pâte dans une petite casserole de 14 cm, portez à ébullition à feu moyen et laissez bouillir jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Passez à feu doux, ajoutez environ un tiers de la fécule et remuez vite à la spatule 20 à 30 secondes, jusqu'à obtenir une pâte collante et translucide.
Pour cette étapeSucre brun foncé (pour la pâte) 15 gEau (pour la pâte) 35 mlFécule de tapioca 18 g
feu moyen→feu douxCoupez le feu, ajoutez le reste de la fécule et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une masse sableuse. Dès que vous pouvez la toucher (elle est encore chaude, attention), pétrissez pour obtenir une pâte lisse comme de la pâte à modeler, qui ne colle plus aux mains. Si elle se fendille, ajoutez quelques gouttes d'eau chaude ; si elle colle, un peu de fécule.
Pour cette étapeFécule de tapioca 42 g
Roulez la pâte en boudins de 1 cm d'épaisseur, coupez-les en tronçons de 1 cm et roulez chacun entre vos paumes pour former une bille. Vous obtiendrez environ ~80 perles, comptez . Roulez les perles dans la fécule pour fariner afin qu'elles ne collent pas et couvrez-les pour qu'elles ne sèchent pas.
Pour cette étapeFécule de tapioca pour fariner 2 c. à c.
Portez 1.5 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif, secouez l'excès de fécule des perles, plongez-les et remuez aussitôt pour qu'elles n'attachent pas au fond. Quand elles remontent, couvrez à moitié et faites cuire à feu moyen pendant , en remuant de temps en temps. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer . Coupez-en une : s'il n'y a plus de point blanc au centre, elles sont cuites.
feu vif→feu moyenÉgouttez les perles et rincez-les rapidement à l'eau froide pour retirer la couche gluante. Dans une poêle de 18 cm, faites fondre le sucre du sirop dans l'eau à feu moyen-doux, ajoutez les perles et laissez mijoter en remuant, jusqu'à ce que le sirop soit épais, brillant et enrobe les perles.
Pour cette étapeSucre brun foncé (pour le sirop) 45 gEau (pour le sirop) 40 ml
feu moyen-douxRépartissez les perles et leur sirop dans les verres, puis inclinez et tournez chaque verre pour que le sirop dessine des traînées sur les parois. Remplissez de glaçons, versez le thé refroidi et le lait froid, mélangez avec une grosse paille et buvez aussitôt, tant que les perles sont tièdes et moelleuses.
Pour cette étapeGlaçons 200 gLait entier froid 300 ml
Astuce
Il faut de la fécule de tapioca : la fécule de pomme de terre ou de maïs ne donne pas de perles élastiques. Les perles sont meilleures dans les 4 heures après cuisson et durcissent au réfrigérateur ; si elles durcissent, refaites-les bouillir 1 minute dans le sirop. Dosez le sucre avec la quantité de sirop et l'intensité avec le rapport thé-lait.
Au camping
Façonnez les perles à la maison et congelez-les crues dans un sac zippé avec leur fécule ; au camping, il ne reste qu'à les cuire sur le réchaud. Plongez-les encore congelées et prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Préparez le thé la veille, mettez-le en bouteille et rangez-le dans la glacière avec le lait.